每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 王霞 發(fā)自上海    

◎每經(jīng)記者 王霞 發(fā)自上海

餐飲業(yè)正悄悄發(fā)生變化。在中低端市場價格層層下壓競爭慘烈，湘鄂情等傳統(tǒng)高端餐飲急速下滑的同時，特色高端餐飲正開始復(fù)蘇。“2014年我們發(fā)現(xiàn)高端市場比較好做，我們的營業(yè)額保持了增長的勢頭，并且高端餐飲比中端餐飲增速快。”以中高端餐飲為主業(yè)的臺灣上市企業(yè)王品集團(tuán)董事會主席陳正輝4月8日在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示。

為什么高端餐飲增速高于中端餐飲？上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者，這種現(xiàn)象有一定代表性，在傳統(tǒng)高端餐飲下滑與轉(zhuǎn)型的過程中，給了不少特色高端餐飲一定的發(fā)展機(jī)會。

高端消費(fèi)群體仍在

“作為大眾餐廳，我們本來就不做公款消費(fèi)，所以受政策影響較小；另外，很多原先做高端市場的餐飲公司轉(zhuǎn)向了中端市場，高端市場的競爭者減少了。”陳正輝表示，隨著民眾越來越有錢，尤其是現(xiàn)在股市走好之后，高端消費(fèi)群體依舊存在，只是公款消費(fèi)沒有了而已。

從王品提供的數(shù)據(jù)來看，2014年王品在大陸銷售額為10.8億元，較2013年的7.9億元增長了36.8%。公司旗下的三個高端品牌（王品臺塑牛排、花隱日式懷石料理、慕法式鐵板燒）在大陸的銷售額增速均比針對中端市場的TASTY西堤厚牛排的增速高。

金培華告訴記者，王品集團(tuán)這種情況是正常的，2014年以來，雖然高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費(fèi)為主的高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展機(jī)會。“現(xiàn)在高端餐飲行業(yè)的消費(fèi)對象已經(jīng)發(fā)生變化，高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲，還是有很大需求。”金培華說，“未來講究特色鮮明，順應(yīng)市場變化。”與其相對應(yīng)的是，隨著三公消費(fèi)政策的出臺，傳統(tǒng)高端餐飲逐步向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，其結(jié)果就是中低端的競爭愈發(fā)激烈，特別是低端市場。

不少業(yè)內(nèi)人士表示，從2013年開始到現(xiàn)在，餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈。自從‘國八條’公布之后，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。”“其次，近年來經(jīng)濟(jì)放緩的壓力導(dǎo)致失業(yè)率增加，投入餐飲業(yè)成為很多離開職場人士的第一選擇，這也導(dǎo)致餐飲業(yè)的競爭更加激烈。”陳正輝告訴記者。

而餐飲行業(yè)近兩年的變革，也體現(xiàn)在行業(yè)分布上。上海市餐飲烹飪協(xié)會數(shù)字顯示，2014年大眾化餐飲占上海整個餐飲業(yè)的比重已達(dá)80%，比2年前約提高10%。

推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略

在高端品牌取得較快增長的王品集團(tuán)，是否將放棄中低端餐飲？答案是否定的。“目前的市場發(fā)展是不正常的，最終會回歸到常態(tài)分布，高中低端市場都會有。”陳正輝告訴記者，因此王品在將來也會繼續(xù)加大品牌的拓展，其中就包括中低端餐飲，并且也考慮進(jìn)入中餐領(lǐng)域。“2015年我們的門店開設(shè)計劃依然將重點(diǎn)放在高端和中端上，另外我們還打算開一個新品牌，人均消費(fèi)大概在70~80元人民幣，預(yù)計在今年底會進(jìn)行試水。”陳正輝告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

根據(jù)公司的長期規(guī)劃，目標(biāo)是爭取在2022年之前在大陸開1000家，其中中高端占30%~40%，重點(diǎn)會集中在百元以內(nèi)的中低端消費(fèi)，而目前公司在大陸只有107家門店。“我們發(fā)現(xiàn)，不管是中高低端，由于價格、口味等，每一個品牌都會有區(qū)域性問題，這在低端更加明顯。”陳正輝告訴記者，多品牌戰(zhàn)略將不同的品牌分布在不同區(qū)域，這樣有利于擴(kuò)大市場。

值得注意的是，以傳統(tǒng)中餐起家的小南國采取了相似的策略。一方面公司重新布局規(guī)劃中高低端品類的分布，另一方面也積極向西餐領(lǐng)域拓展。公司近兩年先后成立南小館、小小南國等中價位餐飲品牌；代理徹思叔叔七個城市的管理權(quán)，并于第三方人士創(chuàng)立了“米之蓮”品牌，同時也采用與外方合作、收購地方式進(jìn)入到咖啡、西餐等領(lǐng)域。

2014年公司營業(yè)收入增長11.4%，凈利潤增長53.8%。而這一數(shù)據(jù)在2013年分別是營業(yè)收入增長4%，凈利潤下滑99.4%。