剛傳出將要登陸香港股市的黃記煌又曝出食品安全丑聞。3月21日，記者獲悉，江西南昌黃記煌青云譜家樂福店存在嚴重的食品安全以及操作不規(guī)范問題，這給黃記煌再添一筆食品安全“黑歷史”。有業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲企業(yè)的確存在食品安全風險，這也是國內(nèi)上市餐飲企業(yè)較少的原因之一。頻繁被曝出食品衛(wèi)生安全問題對于任何一個連鎖餐飲品牌而言都是很嚴重的打擊，更別說是計劃上市的企業(yè)。處于加速跑時期的黃記煌肯定會受到食品安全問題的影響。

后廚衛(wèi)生堪憂

從曝光的新聞視頻來看，黃記煌南昌青云譜家樂福店店面衛(wèi)生堪憂，操作不規(guī)范。該店存在后廚員工在處理大蒜等食材時使用生銹的剪刀、清洗完抹布的盆在未經(jīng)處理的情況下就用來盛放食材、用84消毒液清洗餐具、部分蔬菜并不清洗就進行加工等問題。問其原因，后廚工作人員竟稱“蔬菜洗了容易壞，但是自己吃最好還是洗一下”。

此外，黃記煌南昌青云譜家樂福店還存在將已經(jīng)變質(zhì)的八爪魚與新鮮的八爪魚經(jīng)過簡單清洗處理就送上消費者餐桌的情況，后廚人員對店內(nèi)存在已經(jīng)過期醬汁并不知情，店內(nèi)所用的蟹肉棒也是不含有蟹肉成分的仿蟹肉棒。黃記煌青云譜家樂福店廚工表示，“這個是仿蟹肉棒，也是蟹肉，一樣的，賣得不錯”。視頻顯示，包裝袋子上面寫著碩大的“仿蟹肉棒”四個大字，而且配料只是淀粉、食鹽等，并不含有蟹肉。

黃記煌南昌青云譜家樂福店還存在其他很多問題。在后廚門口擺著兩筐沒洗完的餐具，有不少餐具浸泡在發(fā)黑發(fā)黃的水中，消毒柜也沒有通電。黃記煌南昌青云譜家樂福店店長常興超表示，感覺很意外，平時工作抓得不到位，以后肯定會嚴抓，接受整改。

針對上述問題，北京商報記者嘗試與黃記煌方面聯(lián)系，但黃記煌負責人以不在國內(nèi)為由未接受采訪。

值得注意的是，近一段時間，很多企業(yè)都發(fā)生了食品安全問題。3月14日，俏江南長沙悅方店被曝出廚房臟亂差事件，當?shù)乇O(jiān)管部門也迅速介入調(diào)查。而曾經(jīng)名噪一時的“水貨”餐廳因為食品安全等問題頻發(fā)，先后關閉了北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地的餐廳，餐廳數(shù)量從最高時的70多家下滑到目前的30家。廣州的一家火鍋店也被曝出重復使用鍋底的問題。業(yè)內(nèi)就提醒到，食品安全問題依然任重道遠，消費者一定要選擇大牌有保障的餐飲企業(yè)就餐。

癥結在加盟模式

這不是黃記煌第一次出現(xiàn)食品安全問題。2013年，南昌黃記煌解放西路店被曝出存在后廚臟亂、后廚工作人員落地食材撿起后不做任何處理繼續(xù)加工、死基圍蝦與活基圍蝦混賣等問題。時隔兩年，2015年8月，黃記煌又曝出了食品安全問題。當時的消息稱，黃記煌一家店面后廚成了蒼蠅樂園，食材上都趴滿了蒼蠅，廚師除了用菜刀、餐盤、勺來打蒼蠅，還徒手捏蒼蠅后直接炸餡餅、切菜，令人作嘔。該店還用發(fā)霉大米蒸飯。工作人員卻說：“發(fā)霉的大米才洗，不發(fā)霉洗了干嗎？”

對黃記煌南昌青云譜家樂福店出現(xiàn)的問題，北京黃記煌餐飲管理有限公司官網(wǎng)發(fā)布聲明稱，黃記煌現(xiàn)已成立專項調(diào)查小組，將配合有關部門對該門店進行調(diào)查，并要求全國門店開展食品安全的專項自檢自查活動。

對于黃記煌多次曝出食品安全問題，中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬認為，根本原因在于黃記煌的加盟模式，導致門店數(shù)量迅速增長，從而對店面的監(jiān)管無法落實到位。同時，加盟說明了企業(yè)的實力不足，只能依靠加盟提升盈利。

據(jù)了解，黃記煌自2004年推向市場以來發(fā)展迅速，尤其在2012年后，黃記煌以每年近120家門店的速度規(guī)?；瘮U張，門店遍布全國一二線城市。

不難發(fā)現(xiàn)，黃記煌高速發(fā)展的階段與頻發(fā)食品安全問題的時段也是吻合的。黃記煌官網(wǎng)簡介顯示，以“直營+加盟”模式快速擴張的黃記煌目前經(jīng)營店面已達600多家，2018年預計超過1000家，覆蓋了全國包括西藏在內(nèi)的各個自治區(qū)省會的200多個城市，并已開設了10余家海外店。

“目前，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展較好的多為直營模式。像海底撈等企業(yè)，雖然運營成本較高，但發(fā)展比較穩(wěn)健，并且贏得了市場。”朱丹蓬表示，“黃記煌在對加盟店的管理方面存在很嚴重的漏洞，這對于黃記煌的加盟商、有意向加盟黃記煌的創(chuàng)業(yè)者以及消費者都造成了傷害。對于黃記煌品牌本身也造成很嚴重的影響，黃記煌的上市計劃也很可能將受到影響。”

快速擴張被潑冷水

品牌受損，最直接的影響就是可能會拖慢黃記煌的上市進程。2017年3月，有消息稱，黃記煌欲在香港上市，融資額15.6億港元，并且在2015年完成了對香港甜品品牌許留山的收購，為在港上市做準備。不過，在接受北京商報記者采訪時，黃記煌董事長黃耕表示，“目前只能說是傳說，需等這件事有進展再講”。

“香港證券聯(lián)合交易所對在港上市的企業(yè)看重的就是品牌，如果上市企業(yè)品牌頻發(fā)食品安全問題，香港聯(lián)交所的獨立性、公正性和權威性就會遭到質(zhì)疑。所以頻發(fā)食品安全問題的黃記煌，上市之路多少都會受到一些影響。”朱丹蓬表示。

業(yè)內(nèi)也曾分析餐飲企業(yè)為何難上市，很重要的一個就是食品安全問題。雖然這是一個老生常談的問題，但不管是國際連鎖的麥當勞、肯德基，還是像黃記煌這樣的國內(nèi)餐飲企業(yè)，都難免受到食品安全問題的影響。目前能夠上市的餐飲企業(yè)也只有全聚德(24.330, 0.13, 0.54%)、湘鄂情、呷哺呷哺等幾家企業(yè)。

“未來，黃記煌要擺脫目前的困境，只能通過加強管理，做不定期檢查，并加大懲罰力度。”朱丹蓬表示。

更重要的是，黃記煌等加盟制餐飲企業(yè)要敢于自揭自丑，建一個退出機制，設置一個紅線，將在短時間內(nèi)無法達到上座率的單店從黃記煌的體系中剔除出去，并且向社會公示。“如果一個單店的上座率不足，加盟商就很容易出現(xiàn)各種管理不到位、食材以次充好的問題。”專家分析稱。