對(duì)于負(fù)責(zé)家中菜品采購(gòu)的人來(lái)說(shuō)，每年夏末秋初并不是一個(gè)友好的季節(jié)。

一些主婦已經(jīng)拍下了超市里蔬菜標(biāo)簽，并在社交網(wǎng)絡(luò)上抱怨。這源于整個(gè)夏天持續(xù)不斷的暴雨和高溫，全國(guó)蔬菜的價(jià)格因此上漲。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年8月，鮮菜價(jià)格環(huán)比上漲9%，漲幅比上月擴(kuò)大了7.3個(gè)百分點(diǎn)。

但至少有一個(gè)地方可以稍稍消弭人們對(duì)菜價(jià)變動(dòng)的抱怨——在生鮮電商每日優(yōu)鮮的頁(yè)面上，一盒300g裝的“油菜”的價(jià)格只有1.9元，3顆娃娃菜、2根水果玉米則只需3.9元。這不僅與菜市場(chǎng)和超市形成反差，也和從前蔬菜單價(jià)在10元左右的生鮮電商截然不同。

很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，在生鮮電商的蔬菜品類(lèi)里，可供選擇的往往是分量大、還附著諸如“高端”、“精品”標(biāo)簽的高價(jià)菜，這顯然和人們生活習(xí)慣并不相符。

過(guò)去的家庭主婦們，總是會(huì)為一根蔥、半瓶醬油精打細(xì)算過(guò)日子，菜價(jià)的高低似乎直接影響了一家人的生活質(zhì)量，以及她們“勤儉持家”的成就感。而在現(xiàn)在大火的宮廷劇里，不夠精明的角色絕對(duì)走不到最后，劇里的贏家總要不停算計(jì)，才能一步步往上爬。如今生鮮電商已經(jīng)經(jīng)過(guò)了多年的發(fā)展，它們是否有更好的“算計(jì)”方法，來(lái)讓菜的價(jià)格能更貼近日常生活？

【生鮮電商的蔬菜為什么貴？】

其實(shí)，生鮮電商未必真想把菜賣(mài)那么貴，它們只是被成本束縛住了手腳。

業(yè)內(nèi)的一個(gè)普遍說(shuō)法是，2016年時(shí)，在全國(guó)4000多家生鮮電商中，只有1%實(shí)現(xiàn)盈利，4%可以持平，88%都在虧損，還有7%深陷在巨額虧損中。很多小企業(yè)沉沙折戟，這多少和生鮮品類(lèi)的高損耗、冷鏈物流的高成本相關(guān)。

在生鮮電商的成本構(gòu)成中，倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈物流是無(wú)法繞過(guò)的大頭。第一批生鮮電商大多采用傳統(tǒng)中心倉(cāng)模式，產(chǎn)品先是儲(chǔ)藏在城市郊區(qū)的總倉(cāng)，再根據(jù)訂單需求送往離市區(qū)更近的分倉(cāng)，最后配送到用戶(hù)手中。由于中心倉(cāng)和分倉(cāng)都離用戶(hù)較遠(yuǎn)，生鮮產(chǎn)品又大多需要低溫保鮮，它們往往要用到冷鏈車(chē)、冰袋、冷凍板等設(shè)備，一單的配送成本自然不低。

筆者了解到，使用傳統(tǒng)中心倉(cāng)模式的生鮮電商，每單的平均配送成本在25元至35元不等，平均客單價(jià)需要到150元至200元才能盈利。這讓經(jīng)營(yíng)者不得不通過(guò)加大商品規(guī)格、采購(gòu)更高端商品來(lái)提高單價(jià)，它們也因此不得不提供6根起售的玉米、2.5kg一份的紅薯，以及價(jià)格遠(yuǎn)高于市場(chǎng)價(jià)的“精品菜”“高端菜”。

此外，蔬菜損耗率極高，也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者不得不把損耗算入定價(jià)中，并盡量選擇根莖類(lèi)菜而非更難保鮮的葉菜，提供給用戶(hù)的選擇自然也不會(huì)太多。

然而越來(lái)越年輕的消費(fèi)者對(duì)于線上購(gòu)買(mǎi)生鮮仍有需求。根據(jù)易觀發(fā)布的《中國(guó)生鮮電商行業(yè)年度綜合分析2018》，未來(lái)三年生鮮電商市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)49%，線上市場(chǎng)滲透率則可能在2020年達(dá)到21.7%?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，能把線上蔬菜做得更平價(jià)、種類(lèi)更豐富的玩家，將有可能獲得更多消費(fèi)者的青睞。

【菜地里的算盤(pán)】

清晨7點(diǎn)，北京市區(qū)100公里之外的密云某蔬菜基地忙碌了起來(lái)。

李云是該基地的種植戶(hù)，最近主要種的油菜。過(guò)去他的油菜主要銷(xiāo)往北京的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)“新發(fā)地”，再通過(guò)一級(jí)或者二級(jí)批發(fā)商銷(xiāo)往超市、菜市場(chǎng)、社區(qū)店等。從2015年起，他成為了每日優(yōu)鮮產(chǎn)地直達(dá)的合作方之一。

一位每日優(yōu)鮮采購(gòu)部員工告訴筆者，如今公司60%以上的平價(jià)蔬菜，都采用了與產(chǎn)地直接合作、規(guī)模直采的模式。過(guò)去流通環(huán)節(jié)的中間商總會(huì)根據(jù)供需情況來(lái)調(diào)整市場(chǎng)價(jià)格。比如每年夏末秋初，長(zhǎng)時(shí)間高溫讓白菜、香菜等需要大量水分的蔬菜減產(chǎn)或損耗，強(qiáng)降水又會(huì)給采摘和運(yùn)輸帶來(lái)不便，市場(chǎng)因此供應(yīng)緊張，中間商則會(huì)順勢(shì)抬高售價(jià)。相比而言，產(chǎn)地直采的方式可以把采購(gòu)和流通成本控制在更低水平。

如今正值整個(gè)蔬菜市場(chǎng)因季節(jié)原因價(jià)格上漲的時(shí)期，但每日優(yōu)鮮依然盡力控制著它平臺(tái)上的蔬菜價(jià)格。9月初，它上線了“安心菜場(chǎng)”頻道，將自己定位為“平價(jià)菜籃子”，選擇了近30款日常蔬菜，并在市場(chǎng)菜價(jià)整體上漲的情況下，也盡量將這些商品以實(shí)惠的價(jià)格提供給消費(fèi)者。

對(duì)李云而言，每日優(yōu)鮮采購(gòu)穩(wěn)定、付款及時(shí)，但對(duì)合作方又頗為嚴(yán)格。他必須在每天7點(diǎn)之后采摘油菜，這樣菜葉上的露水最少，才能最大程度減少爛葉從而保鮮。“交給每日優(yōu)鮮的菜不能有農(nóng)藥殘留，也不能有蟲(chóng)眼、爛葉爛根，單顆菜的重量在50-80g之間，如果太小會(huì)影響品相，太大又影響口感。”李云已經(jīng)能一口氣說(shuō)出每日優(yōu)鮮對(duì)油菜的收貨準(zhǔn)則。

蔬菜的高損耗還來(lái)源于流通過(guò)程中的多次分揀，從產(chǎn)地到一級(jí)批發(fā)商，以及之后的層層流轉(zhuǎn)，每經(jīng)人手處理或者更換交通工具，蔬菜多少會(huì)有損耗。但每日優(yōu)鮮會(huì)要求直采合作方盡量在流通鏈條前端做好分揀——李云的油菜剛摘起來(lái)就會(huì)被就近整理、除去泥巴，再按照300g/份的規(guī)格裝到透明包裝盒里，由冷藏車(chē)送往每日優(yōu)鮮的城市中心倉(cāng)。

在城市中心倉(cāng)入庫(kù)時(shí)，李云的油菜還會(huì)再經(jīng)歷一次檢驗(yàn)。每日優(yōu)鮮對(duì)所有商品都會(huì)進(jìn)行100%批次的檢測(cè)，有農(nóng)藥殘留、或者產(chǎn)品規(guī)格與要求不符的，都會(huì)被退貨處理。

最終，檢測(cè)合格的油菜會(huì)以1.9元/300g的價(jià)格出現(xiàn)在每日優(yōu)鮮的界面上。最近這種油菜在華北區(qū)的日銷(xiāo)量已經(jīng)達(dá)到了5萬(wàn)份，李云的生意也因此做大了不少。

【前置倉(cāng)里的“控價(jià)”秘密】

在離開(kāi)種植基地、接受入庫(kù)檢測(cè)的當(dāng)天，李云的油菜也會(huì)迅速被冷藏車(chē)在送往每日優(yōu)鮮在華北區(qū)的各個(gè)前置倉(cāng)。這種由每日優(yōu)鮮首創(chuàng)的倉(cāng)儲(chǔ)模式，成為了它降低成本的另一個(gè)關(guān)鍵。

這些面積不大的前置倉(cāng)往往隱匿在城市里，每個(gè)前置倉(cāng)都會(huì)被分成凍庫(kù)、冷藏和常溫三個(gè)溫區(qū)，不同貨品會(huì)被放置在不同溫區(qū)——比如油菜就會(huì)放在4-6度的冷藏區(qū)。當(dāng)一個(gè)前置倉(cāng)附近3公里內(nèi)的用戶(hù)發(fā)來(lái)的訂單時(shí)，站點(diǎn)的員工則會(huì)用不到5分鐘的時(shí)間完成揀貨，并讓配送員在1小時(shí)內(nèi)將商品送到用戶(hù)手中。

由于前置倉(cāng)離用戶(hù)足夠近，且絕大多數(shù)訂單的配送都在1小時(shí)內(nèi)完成，這些生鮮商品在宅配環(huán)節(jié)無(wú)需再用到冰袋和冷藏車(chē)，冷鏈運(yùn)輸和包材成本自然下降了不少。每日優(yōu)鮮因此再次控制了蔬菜的成本，也能盡可能多的提供平價(jià)菜品。

前置倉(cāng)模式的創(chuàng)新和對(duì)速度的要求，背后也需要技術(shù)的加持。在第一批生鮮電商時(shí)代，由于極高的損耗，蔬菜往往采取預(yù)售模式，用戶(hù)先在頭一天下單，經(jīng)營(yíng)者再根據(jù)訂單向供應(yīng)商調(diào)貨，但這顯然不能滿(mǎn)足人們對(duì)生鮮產(chǎn)品的即時(shí)購(gòu)買(mǎi)需求。每日優(yōu)鮮則自建了一套大數(shù)據(jù)智能補(bǔ)貨系統(tǒng)，對(duì)每個(gè)前置倉(cāng)的每個(gè)產(chǎn)品都提前預(yù)估好日補(bǔ)貨量，從而讓供應(yīng)量既不會(huì)因?yàn)轭A(yù)估過(guò)剩而賣(mài)不完，也不會(huì)因預(yù)估不足而早早售罄、影響體驗(yàn)。

每日優(yōu)鮮供需部員工陳剛告訴筆者，公司對(duì)每個(gè)單品的補(bǔ)貨預(yù)測(cè)，既會(huì)參考一周之內(nèi)的短期銷(xiāo)量，也會(huì)參考過(guò)去一年隨季節(jié)波動(dòng)的長(zhǎng)期銷(xiāo)量。此外，他們還會(huì)加入多種系數(shù)：星期系數(shù)會(huì)總結(jié)出周一到周四的工作日，訂單量往往較周五到周日稍低；天氣系數(shù)記錄著，遭遇陰雨天或者惡劣天氣時(shí)，人們都宅在家里不愿外出購(gòu)物，各類(lèi)商品需要多備一些；活動(dòng)系數(shù)則意味著在商城做活動(dòng)時(shí)，前置倉(cāng)都要加大補(bǔ)貨，防止供不應(yīng)求。

在這套大數(shù)據(jù)智能補(bǔ)貨系統(tǒng)里，易損耗的蔬菜成了“特殊照顧對(duì)象”。根據(jù)陳剛的說(shuō)法，由于蔬菜的平均保質(zhì)期只有3-5天，“每日優(yōu)鮮力求每個(gè)前置倉(cāng)對(duì)蔬菜都日清，每種蔬菜在前置倉(cāng)的周轉(zhuǎn)時(shí)間只有一天”。因此，如果系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)某個(gè)前置倉(cāng)的某種蔬菜品類(lèi)當(dāng)天賣(mài)得不夠快、可能出現(xiàn)庫(kù)存時(shí)，該倉(cāng)輻射區(qū)域的用戶(hù)就可能收到專(zhuān)門(mén)針對(duì)該單品的促銷(xiāo)信息，而這種定時(shí)定向定品的促銷(xiāo)，也成了每日優(yōu)鮮的亮點(diǎn)之一。

【菜更便宜了，消費(fèi)者獲得更多了】

眼下的消費(fèi)者中，一些人愿意為產(chǎn)品的附加值，比如愉悅感或滿(mǎn)足感支付更多溢價(jià)；一些人則主要看重產(chǎn)品的功能性、且售價(jià)便宜的商品，形成了多種多樣的消費(fèi)觀念。

而工銀國(guó)際首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家程實(shí)認(rèn)為：當(dāng)下的消費(fèi)現(xiàn)象不能簡(jiǎn)單從質(zhì)量、價(jià)格或者任何一個(gè)單一指標(biāo)來(lái)拆離分析。其實(shí)，消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)在于消費(fèi)總福利，即消費(fèi)者獲得的總體價(jià)值的提升，居民收入提高引發(fā)的“財(cái)富效應(yīng)”，和科技發(fā)展引發(fā)的“進(jìn)步效應(yīng)”，都是消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)力。在“進(jìn)步效應(yīng)”里，人們會(huì)通過(guò)降低生產(chǎn)邊際或流通成本、提高生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率等，降低商品的價(jià)格，從而讓消費(fèi)者花同樣的錢(qián)，得到更多的商品價(jià)值。

每日優(yōu)鮮的平價(jià)菜或許正是“進(jìn)步效應(yīng)”帶來(lái)的消費(fèi)升級(jí)。從蔬菜的原產(chǎn)地開(kāi)始，它不斷優(yōu)化模式和技術(shù)，“算計(jì)”著鏈路上每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，最終讓消費(fèi)者更便利地買(mǎi)到既便宜又安心的蔬菜。

如今李云正等著秋收季來(lái)臨，到時(shí)候他會(huì)有更多商品和每日優(yōu)鮮合作。過(guò)去兩年多的時(shí)間里，這個(gè)線上零售商從沒(méi)讓他失望過(guò)，他唯一要做的，就是讓自己的產(chǎn)品更加符合對(duì)方的要求。

而陳剛似乎并不滿(mǎn)足于現(xiàn)狀。為了做到蔬菜在前置倉(cāng)日清，公司系統(tǒng)的預(yù)估多少有點(diǎn)保守，他聽(tīng)一些晚上八九點(diǎn)下班才下單的消費(fèi)者反映過(guò)，一些平價(jià)菜到那時(shí)已經(jīng)賣(mài)光，“缺貨”多少讓人感到遺憾。陳剛認(rèn)為如今的智能補(bǔ)貨系統(tǒng)還有提升的空間，他和同事需要讓蔬菜的預(yù)測(cè)更精準(zhǔn)，讓那些夜幕來(lái)臨時(shí)疲憊回家的人也能買(mǎi)到自己想買(mǎi)的平價(jià)菜，為忙碌生活增加一絲慰藉。

“這需要通過(guò)技術(shù)迭代，讓算法更加精準(zhǔn)完善來(lái)實(shí)現(xiàn)，我們未來(lái)還能做得更好。”陳剛說(shuō)道。

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