每經(jīng)記者 陳克遠    每經(jīng)編輯 王麗娜    

新冠肺炎疫情爆發(fā)后，我國不少連鎖餐飲企業(yè)面臨著生死存亡的巨大挑戰(zhàn)。目前，盡管疫情已經(jīng)逐步得到控制，但連鎖餐飲企業(yè)仍然過得不輕松。

3月18日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》（以下簡稱“《報告》”）?！秷蟾妗凤@示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)表示，賬上沒有現(xiàn)金支撐運營;79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月;而表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。

社會各界對于疫情之于連鎖餐飲業(yè)的影響早有預(yù)期。春節(jié)期間，西貝餐飲董事長賈國龍在接受媒體采訪時就曾直言不諱地說，預(yù)計春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7億至8億元，現(xiàn)在的賬上現(xiàn)金流扛不過3個月。這被不少餐飲業(yè)同仁視為，具有代表性得企業(yè)為餐飲行業(yè)發(fā)出的求救信號。

在期待政策扶持的同時，近月來不少連鎖餐飲業(yè)展開了多元化的自救舉措，包括上線外賣、零售轉(zhuǎn)型、直播帶貨等。對此，《報告》顯示，疫情影響下，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。

圖片來源:《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》

《每日經(jīng)濟新聞》記者同時注意到，《報告》指出，盡管餐飲業(yè)當前仍要應(yīng)對諸多難題，但多數(shù)樣本企業(yè)也對未來的外賣市場和國家政策扶持持樂觀積極態(tài)度。并有超八成的樣本企業(yè)表示，疫情結(jié)束后首要工作會是開店。

疫情損失堪比去年利潤？連鎖餐飲企業(yè)仍需“熬冬”

受疫情影響，連鎖餐飲業(yè)成為受損最嚴重的行業(yè)之一。僅就1-2月而言，《報告》顯示，在調(diào)查樣本中，不少連鎖餐飲企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。其中，樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%，2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80%-100%。

圖片來源:《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》

實際上，日前國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示了中國餐飲業(yè)所承受的壓力。根據(jù)該數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，社會消費品零售總額52130億元，同比下降20.5%。按按消費類型分，餐飲收入4194億元，下降43.1%。

而如果從連鎖餐飲業(yè)的具體損失來說，《報告》顯示，通過對企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額在2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進一步擴大，達5.6%。

就此，《報告》進一步指出，2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額在2019年銷售總額的占比達到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來看，這幾乎與2019年全年利潤相當。此外，如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進一步擴大。

另外值得注意的是，即便隨著疫情逐步得到控制，目前各行各業(yè)已經(jīng)開始復(fù)工，包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的線下門店都已陸續(xù)開業(yè)的當下，連鎖餐飲行業(yè)仍然要面臨很多難題。

《報告》指出，樣本企業(yè)反饋的核心困難是，目前仍然無法正常開展堂食，即便部分餐廳正式復(fù)工，開了堂食，但顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續(xù)虧損狀態(tài)。而不只是客流稀少，連鎖餐飲企業(yè)還需要解決各地恢復(fù)營業(yè)條件不一致、部分地區(qū)復(fù)工流程復(fù)雜、給員工和顧客用的防疫用品不足等問題。

餐飲企業(yè)多方自救，短期陣痛后對未來有信心

不可否認，受疫情影響，2020年1-2月我國餐飲企業(yè)的營業(yè)額和凈利潤出現(xiàn)下滑，但各餐飲企業(yè)也都開展多種方式進行積極自救。

眉州東坡創(chuàng)始人王剛此前就在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，在疫情影響發(fā)酵之初，眉州東坡在保持多數(shù)門店開業(yè)的基礎(chǔ)上，開展了外賣業(yè)務(wù)，在春節(jié)營業(yè)期間，八成左右的收入是外賣貢獻的。同時，眉州東坡還推出了平價菜站，利用眉州東坡的供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務(wù)社區(qū)。

此外，記者還了解到，眉州東坡后續(xù)還上線春播、淘寶直播，聯(lián)合零售企業(yè)開展“共享員工”合作等創(chuàng)新嘗試。

圖片來源:《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》

《報告》的統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，疫情期間，外賣成為各家餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額的重要手段，調(diào)查顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。；另外，73.2%的樣本企業(yè)嘗試拓展團餐外賣業(yè)務(wù)；不少樣本企業(yè)還不同程度地探索了用無人車配送、無接觸配送服務(wù)以及外賣“安心卡”的方式，為顧客提供更安心的服務(wù)；另有超過四成樣本企業(yè)出售食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品，以此降低食品原材料儲備的損失的同時，增加銷售額。

同時值得注意的是，受益于連鎖餐飲企業(yè)的多元化自救創(chuàng)新舉措，餐飲企業(yè)的全渠道布局也取得了明顯進展?！秷蟾妗凤@示，從整體上看，與外賣平臺合作是樣本企業(yè)的首選，98.6%的樣本企業(yè)在外賣平臺上開店;五成企業(yè)有自己的微信小程序;19.8%的樣本企業(yè)有自己的APP;電話做外賣的比例超過三成。

對于2020年餐飲市場的發(fā)展預(yù)期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會分析認為，雖然2020年各樣本企業(yè)必將面臨全年銷售額和凈利潤的同比下滑，但發(fā)展是王道，大部分樣本企業(yè)對繼續(xù)開店發(fā)展依然充滿信心。

對此，《報告》顯示，80.3%的樣本企業(yè)計劃在疫情結(jié)束后首要工作是開店。此外，不少連鎖餐飲企業(yè)表示，經(jīng)歷了此次疫情考驗，企業(yè)將進一步提升數(shù)字化水平，開啟零售化發(fā)展。其中，67.6%的樣本企業(yè)表示將籌劃提升供應(yīng)鏈或企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型;63.4%的樣本企業(yè)將布局品牌的零售化發(fā)展，以及企業(yè)的集團化發(fā)展;22.5%的樣本企業(yè)要加強現(xiàn)金流管理，或有籌備上市計劃;19.7%的樣本企業(yè)計劃嘗試無人化設(shè)備或無人餐廳。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)