每經(jīng)記者 劉洋    每經(jīng)編輯 王麗娜    

如果有一場(chǎng)稱之為新茶飲的運(yùn)動(dòng)，它的醞釀、發(fā)酵，也不過5年時(shí)間。

雖短短5年，新茶飲的魔力卻不容忽視，一方面，借由“新式茶飲”這一概念，它逐漸取代了曾經(jīng)充斥于街頭巷尾的“奶茶”稱謂，通過強(qiáng)調(diào)“體驗(yàn)”“空間”“健康”等關(guān)鍵詞，改變了萬千消費(fèi)者對(duì)于現(xiàn)制茶飲的認(rèn)知；另一方面，新式茶飲高速開店，在短短幾內(nèi)內(nèi)迅速鋪滿一二線城市，向低線城市疾馳而去，并吸引大批資本入局，明星獨(dú)角獸接連誕生。

不過，新舊年之交，新冠肺炎的不期而至對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)整體造成沖擊。西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍一度“賬上資金撐不過三個(gè)月”的告急求救，更是讓外界窺見疫情之下餐飲業(yè)的“難”。身為餐飲業(yè)家族中一員，新式茶飲顯然不能自外于疫情的影響。

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心

圖片來源：受訪者提供

究竟，疫情對(duì)于新式茶飲帶來何種挑戰(zhàn)？頭部企業(yè)又是如何應(yīng)對(duì)這場(chǎng)意外之“戰(zhàn)”？帶著上述問題，近日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者再次獨(dú)家專訪了奈雪的茶創(chuàng)始人彭心。

外賣訂單總量占比增長(zhǎng)127%

從“人如車水馬如龍”到“門可羅雀”，中間只需要一個(gè)變量——疫情。

疫情爆發(fā)后，與其他餐飲品牌類似，奈雪的茶暫停了大部分門店的營(yíng)業(yè)——從1月23日，武漢所有門店暫停營(yíng)業(yè)，再到春節(jié)期間全國(guó)合計(jì)200多家門店暫停營(yíng)業(yè)。

在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)，彭心坦言，停業(yè)期間，最直接的壓力來自租金、人工這兩塊硬性投入。

新式茶飲的選址格外講究，一般集中于人流較多的“網(wǎng)紅”購物商場(chǎng)或綜合體，如北京朝陽大悅城、世貿(mào)天街等所在，租金水準(zhǔn)可想而知；同時(shí)，由于對(duì)產(chǎn)品現(xiàn)制現(xiàn)售的講究，人力成本亦遠(yuǎn)高于一般茶飲店。記者就曾統(tǒng)計(jì)過，某知名茶飲店在高峰期人手超過10人。由此，暫停營(yíng)業(yè)所帶來的壓力，可想而知。

線下空間的靜默，難掩線上消費(fèi)的喧囂。而對(duì)于尚在營(yíng)業(yè)的門店，“我們?cè)谝恢軆?nèi)緊急調(diào)整策略，討論確定了‘無接觸自取＋無接觸外賣’的門店?duì)I業(yè)方案。”彭心對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

具體來說，從2月1日開始，依托微信小程序及第三方外賣平臺(tái)，奈雪針對(duì)“宅家點(diǎn)單”和“門店自取”兩種渠道，推出相應(yīng)的“無接觸服務(wù)”。由此，奈雪點(diǎn)單小程序和第三方外賣平臺(tái)，成為用戶觸達(dá)奈雪的主要渠道。

奈雪的茶還得到了諸多合作伙伴的支持。“有部分物業(yè)對(duì)房租進(jìn)行了減免或者緩收，很多供應(yīng)商伙伴除了延收貨款外，還幫助我們采購到了一些口罩和酒精等物資。”彭心說，此外，第三方外賣平臺(tái)不僅提供了流量扶持，還給予政策性的補(bǔ)貼扶持，如“免配送費(fèi)活動(dòng)”和“團(tuán)餐滿減活動(dòng)”。對(duì)此，彭心感慨道，“非常暖心”。而人社部推出的企業(yè)社保免減緩三項(xiàng)措施，彭心則認(rèn)為，對(duì)行業(yè)是很大的扶持。

隨著疫情防控形勢(shì)趨穩(wěn)，奈雪的茶也慢慢回歸正常。

彭心透露，截至3月9日，全國(guó)9成的奈雪門店在各地政府和物業(yè)的批準(zhǔn)下陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，其中東莞、煙臺(tái)、南京、哈爾濱、廈門、金華、蘇州、三亞、太原、深圳等城市業(yè)績(jī)恢復(fù)明顯，部分門店已恢復(fù)至此前營(yíng)業(yè)額的7成左右；奈雪點(diǎn)單小程序訂單金額占比和奈雪會(huì)員消費(fèi)金額占比，相較于1月同期分別增長(zhǎng)了92.6%和67%。值得一提的是，奈雪點(diǎn)單小程序及第三方外賣平臺(tái)外賣訂單總量占比，較疫情前增長(zhǎng)127%。

穩(wěn)定性是未來競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵項(xiàng)

“其實(shí)疫情對(duì)于企業(yè)的影響本質(zhì)上就是在考驗(yàn)?zāi)愕姆€(wěn)定性”，創(chuàng)業(yè)以來，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善、用戶的微觀體驗(yàn)等，是彭心一直思考的問題。

2018年，在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者專訪時(shí)，彭心曾就團(tuán)隊(duì)的組織力，行業(yè)、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化作出一番論述。

“我們有制茶和面包烘焙的工廠，這些確實(shí)很重，因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化不足以支撐我們需要的一致性與標(biāo)準(zhǔn)化，所以，必須要去投入，不然整個(gè)品牌處于一種不安全的狀態(tài)。”彼時(shí)，彭心對(duì)記者表示。

不過，經(jīng)此一“疫”，彭心也多了一些不一樣的想法。

“我認(rèn)為新式茶飲也應(yīng)該具更多元的銷售模式，在線下受到較大影響時(shí)也不會(huì)元?dú)獯髠?；也可以更豐富自身產(chǎn)品線與銷售平臺(tái)，確保不會(huì)因單一環(huán)節(jié)受限而帶來較大壓力。”

她表示，新式茶飲行業(yè)雖然發(fā)展歷程不長(zhǎng)，但已形成特有優(yōu)勢(shì)，如擁有天然的核心用戶、相對(duì)完備的供應(yīng)鏈，因此，大部分品牌都可以通過微信小程序、微信社群等渠道去做線上零售。而疫情也啟發(fā)了企業(yè)將這些特點(diǎn)，用不同的排列組合重構(gòu)。

在此背景下，彭心透露，“接下來會(huì)新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，并重新進(jìn)行資源配置。‘線上訂單’以及‘新零售等多元消費(fèi)場(chǎng)景’是我們下一階段新的努力方向。”

3月18日，奈雪的茶旗艦店正式登陸天貓，首批產(chǎn)品包括6款心意卡，而雅月·阿里山初露等多款奈雪名優(yōu)茶亦即將上線。此舉亦被外界視作奈雪加速新零售進(jìn)程的信號(hào)。

疫情在加速奈雪新零售進(jìn)程的同時(shí)，也在一定程度上放緩了奈雪的開店步伐。“一季度的開店進(jìn)度會(huì)有一些延遲。但公司已有全面部署，等到合適的時(shí)機(jī)便可快速啟動(dòng)。”彭心告訴記者。

公開信息顯示，截至2019年末，奈雪的茶已在全國(guó)開出420余家門店，覆蓋35個(gè)城市。不過，奈雪的“野望”不止在國(guó)內(nèi)。目前，奈雪在新加坡已開出3家門店。而彭心則向記者透露，下一步奈雪將分別在美國(guó)、日本開店。

疫情過去，新式茶飲的發(fā)展態(tài)勢(shì)將呈現(xiàn)何種趨勢(shì)？

“新式茶飲的市場(chǎng)一定是更加蓬勃的。”彭心表示。

“蓬勃”的表現(xiàn)之一，是資本市場(chǎng)對(duì)新式茶飲的看好。就在2月底，有消息稱，奈雪正考慮在美IPO，募資或高達(dá)4億美元。

對(duì)此，彭心對(duì)記者表示，“其實(shí)，去年8月也傳過一次，目前確實(shí)是沒有的，現(xiàn)階段我們重心都在應(yīng)對(duì)疫情和快速恢復(fù)運(yùn)營(yíng)上。但我覺得這也說明大家對(duì)新式茶飲、對(duì)奈雪還是很看好的，未來我們不排斥上市，只要對(duì)經(jīng)營(yíng)有利，我們都會(huì)考慮。”

而新式茶飲另一巨頭喜茶則在3月23日被傳完成新一輪融資，高瓴資本、Coatue（蔻圖資本）領(lǐng)投，投后估值或超160億元。

可以想見，在新式茶飲這片紅海，競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒏蛹ち摇?/p>

對(duì)此，彭心告訴記者，未來的競(jìng)爭(zhēng)更多是要去拼“內(nèi)功”，而不是拼“招式”。“畢竟新式茶飲從2015年開始算已經(jīng)走過了5年，未來大家不會(huì)再把你當(dāng)作‘新興’行業(yè)，會(huì)對(duì)你抱有更高的期待，穩(wěn)定性（供應(yīng)鏈穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定、服務(wù)穩(wěn)定）是未來競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵項(xiàng)，而國(guó)際化、無邊界化是發(fā)展趨勢(shì)。”她說。