每經(jīng)記者 李詩(shī)琪    每經(jīng)編輯 魏官紅    

“從指數(shù)TOP300的品牌所屬品類(lèi)比例的變化可以看出，疫情對(duì)于中式正餐的沖擊是比較大的，今年6月，其在紅餐指數(shù)TOP300中的席位比例從2019年12月的21.3%劇減至13.3%，但是今年11月，其席位比例回升至24.0%，可以用‘王者歸來(lái)’來(lái)形容。”針對(duì)疫情以來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲情況的發(fā)展變化，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧這樣說(shuō)道。

12月1日至5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院承辦的“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”正式舉行?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，相較于中式正餐“強(qiáng)勢(shì)歸來(lái)”，一度備受資本青睞的飲品品類(lèi)，其指數(shù)數(shù)據(jù)卻在近期出現(xiàn)了比較明顯的下降。此外，燒烤、西餐品類(lèi)亦出現(xiàn)小幅度的指數(shù)下滑，烘焙甜品品類(lèi)在今年上半年經(jīng)歷短期的快速增長(zhǎng)后，近期也呈現(xiàn)了較大幅度的回落。

伴隨著國(guó)內(nèi)疫情防控的進(jìn)一步穩(wěn)定，樊寧也對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲品牌的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)作出分析，其表示，餐飲品牌力的2.0的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，餐飲的零售化趨勢(shì)影響整個(gè)行業(yè)甚至產(chǎn)業(yè)的配套轉(zhuǎn)型發(fā)展。此外，科技賦能餐飲行業(yè)也將成為標(biāo)配，體驗(yàn)價(jià)值將成為餐飲品牌實(shí)現(xiàn)溢價(jià)的最重要手段。

火鍋強(qiáng)者恒強(qiáng) 飲品熱度回落

今年，突然暴發(fā)的新冠肺炎疫情對(duì)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)民日常生活帶來(lái)了不小的沖擊。其中，餐飲行業(yè)一度“受挫”嚴(yán)重，成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

伴隨著疫情防控的顯著成效，今年下半年以來(lái)，“消費(fèi)復(fù)蘇”、“消費(fèi)反彈”等逐漸成為熱門(mén)話(huà)題。如今，2020年接近尾聲，這也是業(yè)內(nèi)對(duì)餐飲界總結(jié)復(fù)盤(pán)的合適時(shí)機(jī)。

在近日舉辦的“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”上，《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)白皮書(shū)）正式發(fā)布，對(duì)各個(gè)餐飲品類(lèi)的表現(xiàn)變化、發(fā)展趨勢(shì)等作出了深度分析與解讀。

記者注意到，根據(jù)紅餐指數(shù)排名TOP300所屬品類(lèi)比例的統(tǒng)計(jì)，中式正餐在近一年里出現(xiàn)了較大的波動(dòng)。對(duì)比于去年12月的數(shù)據(jù)，該品類(lèi)指數(shù)在今年6月TOP300中的席位劇減至13.3%，幾近腰斬，這也進(jìn)一步反映了上半年疫情對(duì)于中式正餐的沖擊。

值得注意的是，今年下半年以來(lái)，中式正餐的指數(shù)開(kāi)始呈現(xiàn)“強(qiáng)勢(shì)反彈”，紅餐指數(shù)上升至24%，遠(yuǎn)超2019年同期。對(duì)于這一數(shù)據(jù)表現(xiàn)，樊寧直言，中式正餐“王者歸來(lái)”。

圖片來(lái)源：主辦方供圖

此外，小吃快餐和火鍋品類(lèi)在這“動(dòng)蕩”的一年間，表現(xiàn)出了較強(qiáng)的“抗風(fēng)險(xiǎn)能力”。白皮書(shū)顯示，與去年6月TOP300席位對(duì)比，小吃快餐和火鍋的上浮幅度大多在5%左右，受疫情影響相對(duì)較小，甚至?xí)芤嬗谝咔閷?duì)其他品類(lèi)的排擠效應(yīng)，填補(bǔ)了以中式正餐為代表的受疫情影響較大的品類(lèi)吐出的席位。此外，火鍋的席位比例在11月有小幅下降，但總體比例依然是強(qiáng)勢(shì)的，表現(xiàn)出“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的態(tài)勢(shì)。

值得注意的是，一度備受消費(fèi)端和資本青睞的飲品品類(lèi)，最近表現(xiàn)略顯“低迷”。據(jù)白皮書(shū)數(shù)據(jù)，飲品品類(lèi)在2019年12月和2020年6月的席位比例變化不大，但今年11月出現(xiàn)了比較明顯的下降。

對(duì)此，樊寧分析稱(chēng)，初步推測(cè)可能有兩方面的原因，一是冬季是飲品消費(fèi)淡季，指數(shù)表現(xiàn)欠佳；二是飲品賽道確實(shí)面臨“熱度如何持續(xù)”的問(wèn)題，需要“調(diào)整再出發(fā)”。

“跨界打劫”、“降維打擊”或?qū)⒏黠@

記者注意到，針對(duì)中式正餐細(xì)分品類(lèi)的發(fā)展情況，白皮書(shū)也進(jìn)行了針對(duì)性分析。其中，粵菜、江浙菜、川菜、湘菜、北京菜和西北菜成為人氣排名TOP6的子品類(lèi)。

圖片來(lái)源：主辦方供圖

盡管粵菜人氣熱度最高，但品牌平均門(mén)店數(shù)和門(mén)店分布省份數(shù)相對(duì)較低，擴(kuò)張能力或者擴(kuò)張欲望并不太強(qiáng)。樊寧對(duì)此分析道，粵菜的門(mén)店布局策略比較集中在一二線(xiàn)市場(chǎng)，品類(lèi)畫(huà)像是人氣高、踏實(shí)和務(wù)實(shí)。

此外，湘菜成為2020年擁有最強(qiáng)擴(kuò)張能力的正餐品類(lèi)，品牌平均擁有44.7家門(mén)店，是6個(gè)子品類(lèi)里最高的，品牌門(mén)店平均分布到6.3個(gè)省份，僅次于川菜的6.7個(gè)省份。

在小吃快餐領(lǐng)域，鹵味熟食、飯食、雞排炸雞、西式綜合快餐、粉面和麻辣燙成為了門(mén)店總數(shù)排名TOP6的熱度最高子品類(lèi)。

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值得一提的是，在小吃快餐領(lǐng)域，一個(gè)“40元分界線(xiàn)現(xiàn)象”正變得明顯。樊寧對(duì)此解釋道，以40元人均消費(fèi)劃線(xiàn)，40元以下和40元以上的小吃快餐品牌在多個(gè)指標(biāo)維度上的表現(xiàn)呈現(xiàn)出截然不同的特征。

其中，人均消費(fèi)40元以上的小吃快餐品牌，其紅餐指數(shù)、品牌歷史、單店平均面積、消費(fèi)口碑指數(shù)、媒體傳播指數(shù)數(shù)值明顯更高，而品牌平均門(mén)店數(shù)、門(mén)店平均分布省份數(shù)數(shù)值明顯更低。

基于國(guó)內(nèi)餐飲品牌目前的發(fā)展情況，樊寧進(jìn)一步分析稱(chēng)，餐飲品牌力目前已經(jīng)進(jìn)入到了2.0的發(fā)展時(shí)代。與此前的1.0時(shí)代對(duì)比，這一時(shí)期行業(yè)后端將更加標(biāo)準(zhǔn)化，前端則更加規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化加規(guī)?；幕瘜W(xué)反應(yīng)，實(shí)際也催生了餐飲的零售化趨勢(shì)。

在餐飲零售化趨勢(shì)下，整個(gè)行業(yè)甚至產(chǎn)業(yè)的配套亦將進(jìn)一步轉(zhuǎn)型發(fā)展，例如后端生產(chǎn)將進(jìn)一步擺脫對(duì)廚師的依賴(lài)、廚師的培訓(xùn)周期可能從幾年縮短到幾周、門(mén)店的投資額進(jìn)一步降低、小而美的門(mén)店將更加受到歡迎、零售外帶窗口成為標(biāo)配等，餐廳的成本核算主要指標(biāo)也將由從“坪效”，轉(zhuǎn)向“時(shí)效”……

另一方面，在餐飲品牌力2.0時(shí)代，科學(xué)技術(shù)的內(nèi)驅(qū)動(dòng)力將更加顯著。在強(qiáng)大供應(yīng)鏈和科學(xué)管理體系的加持下，餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)難分勝負(fù)，營(yíng)銷(xiāo)手段也很難翻出花樣，體驗(yàn)價(jià)值將成為餐飲品牌實(shí)現(xiàn)溢價(jià)的最重要手段。

此外，在餐飲品牌力2.0時(shí)代，客群的質(zhì)量實(shí)際也決定了餐飲品牌的上升潛力，年輕客群的作用不是直接為餐飲品牌貢獻(xiàn)多少消費(fèi)，而是幫助餐飲品牌建立人格魅力、通過(guò)分享幫助餐飲品牌盡快破圈，從而提升餐飲品牌發(fā)展?jié)摿Φ奶旎ò濉?/p>

樊寧進(jìn)一步補(bǔ)充道，“跨界打劫、降維打擊在餐飲行業(yè)里太常見(jiàn)了，餐飲人的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？如果一家餐廳把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手鎖定在方圓3公里之內(nèi)的餐飲同行的話(huà)，可能永遠(yuǎn)都成為不了頭部品牌。”

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)