每經(jīng)記者 任飛    每經(jīng)編輯 肖芮冬    

烹飪技法千人千面，但對(duì)重點(diǎn)菜式及料理的口味把關(guān)，卻在行業(yè)中相對(duì)固定。尤其在高復(fù)制性產(chǎn)出的現(xiàn)實(shí)要求下，如何減少對(duì)廚師技法的依賴，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品的工藝至關(guān)重要。

和鮮食品科技有限公司創(chuàng)始人黃德滿在接受記者采訪時(shí)表示，餐飲業(yè)已進(jìn)入團(tuán)餐化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，解決一站式烹飪的關(guān)鍵是能夠讓標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味做到“一醬成菜”。

餐飲變局催生“標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味”賽道

一改昔日快餐口味的重口難調(diào)，越來越多的爆款單品正在朝口味、品相標(biāo)準(zhǔn)化的方向邁進(jìn)。除了對(duì)標(biāo)肯德基、麥當(dāng)勞開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，中餐也在探索一站式標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，口味的秘訣是關(guān)鍵。

然而，中餐口味具有復(fù)雜多變，以及地域化、藝術(shù)化、個(gè)性化等特點(diǎn)，在進(jìn)行口味統(tǒng)一的中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的滯后導(dǎo)致中國餐飲產(chǎn)業(yè)極度分散，企業(yè)小而弱的現(xiàn)狀。

加上外國餐飲企業(yè)在中國餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，部分改變了中國餐飲市場(chǎng)以中餐為主的格局，餐飲行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出多種風(fēng)味、多種方式的形態(tài)，傳統(tǒng)中餐面對(duì)這樣的發(fā)展趨勢(shì)，轉(zhuǎn)換思路加強(qiáng)連鎖、探索標(biāo)準(zhǔn)化或已大勢(shì)所趨。

和鮮食品科技有限公司（以下簡稱和鮮科技）創(chuàng)始人黃德滿告訴記者，餐飲行業(yè)如今已進(jìn)入團(tuán)餐化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，在保障口味地道的同時(shí)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣和復(fù)制是當(dāng)前餐飲企業(yè)亟需攻克的難題。

在他看來，大眾對(duì)于爆品美食的口味認(rèn)知相對(duì)統(tǒng)一，但囿于廚師技法和地域特色的不同，制作手藝依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)以及封閉式的傳授經(jīng)驗(yàn)致使菜品口味千差萬別，一道菜的調(diào)配，調(diào)料的數(shù)量和比例及主料、輔料亦無規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

黃德滿告訴記者，他耕耘酒店行業(yè)27年，同時(shí)從事了27年的酒店中央廚房業(yè)務(wù)，期間對(duì)于菜式和調(diào)味，他們每天都會(huì)收到數(shù)以萬計(jì)的投訴和意見，一道紅燒肉醬油需要經(jīng)過三五十輪的調(diào)試。這些經(jīng)驗(yàn)是其他調(diào)味品公司所不具備的，在此基礎(chǔ)上再通過先進(jìn)的食品工程技術(shù)、商業(yè)手法，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的菜單式調(diào)味品。

為此，他提出“一醬成菜”的概念，并將其作為和鮮科技前期主要的商業(yè)模式。簡單說來，就是要做成菜單式調(diào)味品，一道菜單式調(diào)味品對(duì)應(yīng)一道爆款菜，同時(shí)簡化烹飪流程并力?？谖都冋?，即便是完全不會(huì)做菜的“小白”，使用菜單式調(diào)味品、觀看和鮮科技制作的簡易視頻后，都能輕松做出爆品菜式。

探索聯(lián)合創(chuàng)始人家族共投共治模式

黃德滿表示，“調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化可確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作與高復(fù)制性產(chǎn)出，味道更穩(wěn)定，利于企業(yè)的擴(kuò)張經(jīng)營；調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化更易操作，減少對(duì)廚師的依賴；調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)化更符合時(shí)代快節(jié)奏的需求。”

據(jù)介紹，餐飲行業(yè)產(chǎn)值雖然高達(dá)6萬億元，但每年均有大量的企業(yè)倒閉。與此同時(shí)，學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院等食堂場(chǎng)景覆蓋消費(fèi)者數(shù)量巨大，確實(shí)也為相關(guān)企業(yè)轉(zhuǎn)型切入提供了基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味亦在其中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

此外，黃德滿也致力于股權(quán)激勵(lì)的實(shí)施，吸引更多優(yōu)質(zhì)人才加入，希望打造市值千億的食品調(diào)味品行業(yè)上市公司，目前已和華夏基石合作，構(gòu)建公司股權(quán)激勵(lì)架構(gòu)。

具體來看，黃德滿介紹道，和鮮科技前期的公司治理采用的是“總部投資平臺(tái)+產(chǎn)業(yè)公司”的兩級(jí)事業(yè)合伙人機(jī)制。每一個(gè)產(chǎn)業(yè)公司獨(dú)立經(jīng)營與核算，總部則充當(dāng)“投資、支持、賦能”的角色?？偛繒?huì)拿出產(chǎn)業(yè)公司49%的股份，分給產(chǎn)業(yè)公司核心技術(shù)與管理合伙人以及總部有特別貢獻(xiàn)的人，總部持有產(chǎn)業(yè)公司剩余51%的股份。

另外，該公司還將通過聯(lián)合創(chuàng)始人家族制度，解決企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的問題，并樹立任人唯賢的企業(yè)機(jī)制。“優(yōu)秀的企業(yè)家需要經(jīng)歷各種失敗和苦難，培養(yǎng)起來極其困難。有道是‘富不過三代’，我們堅(jiān)決不搞家族傳承，也希望中國企業(yè)家能改變這種家族傳承的觀念。”黃德滿說道。

對(duì)標(biāo)全球知名企業(yè)龜甲萬由三大家族的8支家系的事業(yè)整合而成，黃德滿未來的構(gòu)想是設(shè)置16大創(chuàng)始人家族，“目前華夏基石已經(jīng)在幫我們?cè)O(shè)置這套制度，希望邀請(qǐng)合作者加入我們的聯(lián)合創(chuàng)始人家族。我們希望將所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分開，效仿龜甲萬，通過體系和機(jī)制的力量，將任人唯賢等優(yōu)秀企業(yè)文化制作成章程傳承下來，為后世留下一個(gè)基業(yè)長青的優(yōu)秀企業(yè)，也幫更多企業(yè)家解決傳承問題。”

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