每經(jīng)記者 唐如鈺  姚亞楠    每經(jīng)編輯 葉峰    

近日，上海鯨世電子商務(wù)有限公司新增一名股東CTG Evergreen Investment D Two Limited，前者為鹵味品牌"饞匪"母公司，后者主體則是今日資本旗下基金。顯然，"風(fēng)投女王"徐新在投資網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局之后，又將目光投向了鹵味賽道。

充滿市井煙火氣鹵制品一向被譽(yù)為"最能代表中國(guó)的味道"的食品，其也是過去幾年里休閑食品行業(yè)增速最快的子品類。在冷鏈物流發(fā)展、食品工藝進(jìn)步、電商發(fā)達(dá)等利好因素加持下，這個(gè)曾以小作坊經(jīng)營(yíng)為主的賽道正向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化方向邁進(jìn)。這樣的變革也讓賽道受到了投資機(jī)構(gòu)的青睞。

記者注意到，除了徐新之外，騰訊、紅杉中國(guó)、挑戰(zhàn)者資本等知名機(jī)構(gòu)紛紛對(duì)缽缽雞、虎皮鳳爪等美味"上頭"，今年以來鹵味賽道融資頻現(xiàn)，食客們"啃出來的美味"已悄悄站上了風(fēng)口。

市場(chǎng)格局分散，新品牌頻獲注資

徐新此次"入手"的"饞匪"成立于2020年底，主打產(chǎn)品是冷鍋串串和缽缽雞，將地方特色小吃由線下搬到線上。該公司創(chuàng)始人陳俊奇曾介紹稱，"饞匪"的目標(biāo)用戶以85~95后為主，女性居多，10元~40元為主力價(jià)格帶，公司將重點(diǎn)培育90后、95后用戶，未來隨著他們逐漸進(jìn)入家庭，日常家庭食材供給也會(huì)從目前的非標(biāo)生鮮向標(biāo)準(zhǔn)化食材（方便即食和預(yù)制菜）轉(zhuǎn)變，并會(huì)結(jié)合loT智能烹飪，為品牌第二曲線增長(zhǎng)打下用戶基礎(chǔ)。

鹵味食品在我國(guó)歷史悠久，因其口味重，具備一定成癮性，復(fù)購(gòu)率高，頗受大家青睞。據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù)顯示，2015年~2020年我國(guó)休閑鹵制品復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)達(dá)24.1％，是休閑食品中增速最快的品類，預(yù)計(jì)未來增長(zhǎng)率仍將持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)?；蛲黄?200億元。

高速增長(zhǎng)之下，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌是鹵味賽道當(dāng)之無愧的三巨頭，據(jù)公開資料顯示，絕味鴨脖線下門店已突破萬家。即便如此，據(jù)國(guó)金證券數(shù)據(jù)顯示，CR5門店占有率在全國(guó)不足20%，市場(chǎng)格局依然較為分散。

今年以來，鹵味賽道新品牌融資消息不斷，紅杉中國(guó)、源碼資本、騰訊投資等均已入局新晉創(chuàng)業(yè)者正在從渠道、工藝等不同維度推陳出新，加入這場(chǎng)美味爭(zhēng)奪戰(zhàn)。例如，與"饞匪"主打線上渠道類似，于7月獲源碼資本、挑戰(zhàn)者資本等投資的"王小鹵"也是一家電商鹵味品牌，將"川鹵"與"醬鹵"結(jié)合，主打虎皮鳳爪。今年6月獲騰訊支持的"盛香亭"則定位于聚焦熱鹵、鮮鹵的輕餐品牌，突出"當(dāng)日鮮鹵 現(xiàn)拌鮮吃"的特色，拒絕香精等人工添加劑。紅杉中國(guó)投資的"熱鹵食光"也表示改變傳統(tǒng)老鹵的制作方式，主打"每日現(xiàn)鹵、絕不隔夜"的賣點(diǎn)。

2021年以來主要鹵味品牌融資情況（數(shù)據(jù)來源：公開資料）

接地氣、規(guī)模化、"嗜辣"，皆是機(jī)會(huì)

值得注意的是,本輪"啃出美味"融資浪潮的背后,是資本對(duì)其賽道體量、商業(yè)模式以及規(guī)?；瘽摿Φ目春?。CBNData《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱"報(bào)告"）就指出，雖然鹵味制品已經(jīng)是千億級(jí)市場(chǎng)，但當(dāng)下行業(yè)品牌集中度依然很低，格局較為分散，除了巨頭品牌周黑鴨等，更多區(qū)域品牌也紛紛瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)入局。

曾一手投出了"紫燕百味雞"的弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾就認(rèn)為，對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言選品類就是選"命運(yùn)"，因?yàn)榇笊饩褪腔A(chǔ)品類做出差異化，"通常場(chǎng)景與內(nèi)容越基礎(chǔ)，市場(chǎng)容量就越大，比如粥粉面、鹵味等"。

在他看來，如今的鹵味制品儼然已是一條超級(jí)賽道。

與此同時(shí)，賽道是否具備標(biāo)準(zhǔn)化、品牌連鎖規(guī)?；哪芰σ彩琴Y本考量的核心要素。華映資本主管合伙人王維瑋就向記者強(qiáng)調(diào)稱，"餐飲品牌能否快速規(guī)模化是投資時(shí)一個(gè)關(guān)鍵考量因素，無論是炸串小吃還是奶茶飲品，這些品類其實(shí)存在已久，但此前以街邊小店為主，很少品牌化，如今在餐飲行業(yè)各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施完善、連鎖化程度提升等因素加持下，它們是有機(jī)會(huì)開出萬家門店的，這其中存在很大的機(jī)會(huì)。"

而周黑鴨、絕味鴨脖、紫燕百味雞等品牌珠玉在前的連鎖效應(yīng)已驗(yàn)證賽道規(guī)?；哪芰?。

翁怡諾則進(jìn)一步向記者分析稱，形象升級(jí)，提高客單價(jià)、年輕化均是品牌可發(fā)力、增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，"比如街邊門店走進(jìn)購(gòu)物中心，在價(jià)格上提升一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)區(qū)間，這些都是基礎(chǔ)品類可以創(chuàng)新的地方"。

前述《報(bào)告》則指出，傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)以小作坊經(jīng)營(yíng)為主，隨著消費(fèi)升級(jí)帶來品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢(shì)明顯。

除了與幾大巨頭一樣追求規(guī)模化效應(yīng)，記者注意到新生品牌還更加注重打出差異化、細(xì)分化、年輕化的策略。比如，"王小鹵"就主打"先炸后鹵"的料理方式，"盛香亭"則將強(qiáng)調(diào)熱鹵、鮮鹵。

此外，在嗜辣成癮的飲食文化之下，各品牌也爭(zhēng)相推出"辣鹵"類產(chǎn)品。前述《報(bào)告》指出，辣鹵類產(chǎn)品在鹵味市場(chǎng)中整體占比近6成；其中，傳統(tǒng)辣味麻辣、香辣為市場(chǎng)主導(dǎo)，酸辣、泡椒、藤椒等花樣辣味吸引大量消費(fèi)者關(guān)注，增速顯著。

翁怡諾就指出，重口味成癮性已是當(dāng)下食品一條主線，就鹵味賽道幾家大企業(yè)而言，高手都在長(zhǎng)沙、武漢、成都等地。

與此同時(shí)，部分新生品牌也更側(cè)重線上化的發(fā)展路徑，初創(chuàng)企業(yè)對(duì)電商渠道的充分應(yīng)用讓其在創(chuàng)立初期即打破了行業(yè)巨頭曾經(jīng)面臨的區(qū)域限制問題。同時(shí)，本輪創(chuàng)業(yè)者的營(yíng)銷模式同樣側(cè)重于采取小紅書種草、直播間帶貨等年輕消費(fèi)者更易接受的方式。

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封面圖片來源：攝圖網(wǎng)