每經(jīng)編輯 盧祥勇    

春節(jié)過(guò)后，許多行業(yè)都在招兵買(mǎi)馬。記者近日在北京、合肥等地采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，春節(jié)過(guò)后餐飲企業(yè)的廚師崗位需求量大漲。在招聘平臺(tái)上，今年節(jié)后廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)比去年同期大幅增長(zhǎng)。

記者調(diào)查：餐飲企業(yè)廚師崗位需求量大漲

在北京的這家烹飪培訓(xùn)學(xué)校，王炳坤正在和同學(xué)們認(rèn)真聽(tīng)課，盡管還未畢業(yè)，早在一年前就有很多餐飲企業(yè)向他們伸出了橄欖枝。

北京市某烹飪學(xué)校學(xué)生 王炳坤：基本學(xué)習(xí)課程結(jié)束，就會(huì)有企業(yè)來(lái)檢查課程學(xué)習(xí)得怎么樣，擅長(zhǎng)哪方面就去哪方面的崗位，已經(jīng)有5家企業(yè)向我發(fā)出邀請(qǐng)。

烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生備受歡迎的背后是餐飲企業(yè)對(duì)廚師的旺盛需求。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前廚師類(lèi)求職者比市場(chǎng)上大部分求職者更容易找到工作，2022年春節(jié)后的一個(gè)月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長(zhǎng)超過(guò)6成。

安徽省某連鎖酒店總經(jīng)理 魏東：現(xiàn)有的廚師規(guī)模差不多在50人到60人，目前我們還缺最少20人，還差將近20%-30%。

采訪中記者了解到，廚師緊缺不僅是出現(xiàn)在今年春節(jié)后。近年來(lái)，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，但是廚師數(shù)量卻沒(méi)有顯著增加，因此餐飲企業(yè)尤其是大城市的餐飲企業(yè)對(duì)廚師崗位需求強(qiáng)烈。

北京市某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人 游和兵：現(xiàn)在在北京有6個(gè)店，廚師現(xiàn)在需求還是蠻大的。疫情前景不明朗，很多廚師回老家了，或者改行了。小地方的人口流量比較少，一旦回去了，就不怎么愿意出來(lái)。 

酒店的廚房一般設(shè)有爐頭、砧板、蒸鍋、打荷、燒臘、點(diǎn)心等多個(gè)工種。游和兵說(shuō)，為了緩解用工緊張，他選擇和專(zhuān)業(yè)院校進(jìn)行合作，安排實(shí)習(xí)生從事一些簡(jiǎn)單的后廚工作，并嘗試在內(nèi)部挖掘人才。

擁抱市場(chǎng)減少人工

餐飲企業(yè)開(kāi)啟標(biāo)準(zhǔn)化烹飪

在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)院校培養(yǎng)還是傳統(tǒng)的師父帶徒弟，廚師行業(yè)的入門(mén)看似容易，但是出師卻需要很長(zhǎng)的時(shí)間，這也導(dǎo)致廚師從業(yè)人員的減少，另外也與餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有一定關(guān)系。中央廚房、預(yù)制菜等工藝在提高餐飲企業(yè)生產(chǎn)速度的同時(shí)也替代了一部分廚師的工作。

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)不斷發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2012-2019年期間，我國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)年注冊(cè)總量穩(wěn)步上漲。截至3月3日，2022年已新增注冊(cè)超26萬(wàn)家餐飲企業(yè)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 喬杰：中餐企業(yè)也在做大做強(qiáng)，連鎖化經(jīng)營(yíng)、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)形之中也會(huì)促使對(duì)廚師個(gè)人技藝的依賴(lài)性減退。已經(jīng)把很多原來(lái)需要廚師所掌握和使用的傳統(tǒng)技能機(jī)械化。

這是一家有著近百年歷史的餐飲企業(yè)生產(chǎn)基地，雖然車(chē)間里工人不多，但是可以看到一個(gè)個(gè)包子在流水線上快速制成。除了面點(diǎn)之外，包括鹵味、臘味和預(yù)制菜都可以在這個(gè)生產(chǎn)基地完成。

某餐飲股份有限公司行政總廚 劉海松：目前經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)試，我們已經(jīng)有了以臭鱖魚(yú)為主的五大品類(lèi)，50多個(gè)sku（單品）在線上線下銷(xiāo)售。目前已經(jīng)成立了以總經(jīng)理掛帥的管理團(tuán)隊(duì)，全面發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)。

此外，近年來(lái)，在餐飲市場(chǎng)上備受歡迎的火鍋也是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的絕佳體現(xiàn)。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存超42萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)，近7成企業(yè)成立于5年內(nèi)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，即便是所有餐飲企業(yè)都選擇標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，優(yōu)秀的廚師永遠(yuǎn)都是稀缺資源。不僅在菜品研發(fā)創(chuàng)新上可以發(fā)揮重要作用，當(dāng)大部分餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時(shí)，一些差異化競(jìng)爭(zhēng)的私人化、個(gè)性化餐飲也對(duì)廚師從業(yè)人員提出更高要求。

編輯|盧祥勇 杜恒峰

校對(duì)|王月龍

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