每日經(jīng)濟新聞 2022-11-04 23:15:36
在蘭桂均眼里,過往的美食人生可以分為三個階段。第一階段是“花花世界”,各種菜系、烹飪手法都想學習;第二階段是“江湖義氣”,在大麻大辣的川菜江湖中帶著伙伴、帶著徒弟往前走;第三階段則是“淡定人生”,食物的本真才是第一位的。
每經(jīng)記者 謝陶 每經(jīng)編輯 唐元
蘭桂均 圖片來源:“玉芝蘭”微信公眾號
“我一直希望川菜回歸本源,并將其帶到大眾視野中,讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材,把食物本真留著來烹調(diào),講述食物和人之間的共生關系,這是烹調(diào)的最高境界。”
在1996年上映的電影《食神》里,周星馳扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”,在被人陷害,流落街頭,經(jīng)歷人生低谷之后,終于悟得絕學。
在珍寶海鮮坊,史蒂芬·周與谷德昭所飾演的唐牛展開決斗,最終憑借一道樸實無華的“黯然銷魂飯”戰(zhàn)勝了后者華麗的佛跳墻,重新贏回屬于自己的榮耀。
“莫道黯然銷魂,何處柳暗花明。”這是一個關于返璞歸真的故事,迷失與遠行,重塑與歸一。正如《神雕俠侶》中,楊過年少輕狂,身陷囹圄之后,才悟出大巧不工的道理一樣。周星馳所扮演的“食神”在跌跌撞撞的際遇之中尋回了那個我們常常不小心就丟掉的“自我”與“本真”。
而在與電影《食神》相同時代的川菜江湖里,有一位青年廚師正在謀劃著他關于川菜、關于美食本源的一場冒險。他就是四川餐飲界的傳奇人物,玉芝蘭創(chuàng)始人——蘭桂均。
他曾在川菜名師輩出的蜀風園工作,耳濡目染間習得了各家之長;他也曾迫于生計,在春熙路的街頭支起攤位,用一碗香氣四溢的回鍋肉炒飯征服四座;他還在辛苦創(chuàng)辦的酒樓聲名鵲起時,選擇重新開始,周游列國,尋找美食之源。
年輕時的蘭桂均,在多家五星級酒店之中輾轉(zhuǎn),在與粵菜、魯菜、京菜大廚的切磋之中流連。他研發(fā)出的泡椒鳳爪風靡全國,他的“坐杠大刀金絲面”是聞名業(yè)界的非遺技藝。
坐杠大刀金絲面 圖片來源:“玉芝蘭”微信公眾號
時針撥回到現(xiàn)在,坐在我眼前這個兩鬢斑白、年近花甲的川菜傳奇,向我回憶起初入江湖時的那個愣頭青是如何在見識過華山論劍之后,花了數(shù)十年的時間去尋覓、去實踐真正的美食奧義,最終“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐廳——玉芝蘭。
“我一直希望川菜回歸本源,并將其帶到大眾視野中,讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材,把食物本真留著來烹調(diào),講述食物和人之間的共生關系,這是烹調(diào)的最高境界。”蘭桂均說。
在他眼里,過往的美食人生可以分為三個階段。第一階段是“花花世界”,各種菜系、烹飪手法都想學習;第二階段是“江湖義氣”,在大麻大辣的川菜江湖中帶著伙伴、帶著徒弟往前走;第三階段則是“淡定人生”,食物的本真才是第一位的。
NBD:《隨園食單》里說,“求色不可用糖炒,求香不可用香料”。“一涉粉飾,便傷至味”。然而,許多人在一開始時,就以調(diào)味為重,忘了解讀食材,去發(fā)現(xiàn)食材本身的味道。你在開設玉芝蘭之后,一直堅持只用最基礎的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油等,不使用任何增鮮劑。那么,你是如何理解味道的?
蘭桂均:不管是米其林,還是黑珍珠,無論是怎樣的美食評選機制,無論是什么樣的評委,我們可以統(tǒng)統(tǒng)不用去管他。但作為廚師,你一定要深刻理解三種味道。
首先是自然之味。食材本真的味道,如吃到的鮮蘭州百合,浸泡在玫瑰水中,不加入任何調(diào)味品,甜味均來自百合本身。
接著是發(fā)酵之味。中國是發(fā)酵之味的大國,甜面醬、豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、臘肉、火腿等,這些都是發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵之味比的是韻味,是回味悠長。
最后則是調(diào)和之味。有了自然之味與發(fā)酵之味,廚師就變成了“造味”之人,因為他要生存,要進步,隨時都要迎接變化,才有了各種各樣的調(diào)和之味。調(diào)和之味是自然之味與發(fā)酵之味的排列組合,根據(jù)廚師對于美食的理解、對味道的平衡,從而產(chǎn)生出所需的味道。
像是簡單的咸味,加入糖后,是咸甜味,再加點醋進去,就成了荔枝味。如果把糖加重一點,則是甜咸味。再入醋,甜酸咸,糖醋味……味道之間其實層層刪減疊加,自有脈絡。
我們在中國古代的典籍以及一些名廚的講述之中,都會看到類似的見解——選用好的食材,留住食物本真,烹調(diào)的至高境界。這在全世界都是通用的。在此理念的基礎之上,我們要“以湯定味,以食材定格,以調(diào)輔料定神”才能成就美味。
玉芝蘭坐落于成都少城長發(fā)街,沒有招牌,隱居于市 圖片來源:每經(jīng)記者 謝陶 攝
NBD:人們常講“唱戲的腔,廚師的湯”,能夠與唱戲的腔媲美,可想湯的重要性。剛剛你也提到了“以湯定味”,能否進一步分享一下你在美食界的感悟與觀察。同時我們也聽到了一些關于玉芝蘭偏離了川菜傳統(tǒng)的爭議,對此你如何回應?
蘭桂均:現(xiàn)在,很多人連咸淡都沒有掌握好,一味追求調(diào)味料,是調(diào)味料當先,忽視了食物本真味道。像是做開水白菜,不少廚師要加增鮮劑,有的還加過了頭。這還不滿足,總要放點干貝進去,好像離開干貝就做不出這道菜。干貝是發(fā)酵之味,它把湯的自然之味壓住了,這就是不懂“以湯定味”。
據(jù)我觀察,在米其林餐廳里,就非常注重湯的運用,它有很多種湯。不是我們一定要去學習法餐、西班牙餐中的制湯,中國古老傳統(tǒng)制湯就非常講究。像是金絲面中的清湯,才是這碗面的靈魂。土母雞、土鴨、瘦肉、陳年金華火腿吊湯,精心熬制四、五個小時,再用肉糜反復過濾沉淀物,才能清澈如水,滋味悠遠。
酸辣遼參 圖片來源:“玉芝蘭”微信公眾號
談到傳統(tǒng),我要問,是真?zhèn)鹘y(tǒng)還是假傳統(tǒng)?真?zhèn)鹘y(tǒng)就是以湯做菜,而不是用調(diào)味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜,而在乎是否把食物的靈魂做出來了。不要在乎它是西餐、粵菜、魯菜、淮揚菜,你能夠駕馭的才是你的。
但要記住,調(diào)味料定神,它代表的是地方風味,用你定神的方式來展示四川的口味就行了。現(xiàn)在全世界的食材都可以用到川菜中,這些食材遇到煳辣、魚香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時候,全看廚師對五味平衡的駕馭能力。廚師在做菜的過程中,要把食物的本真做出來,調(diào)味料怎樣運用,怎樣把四川的地方風味體現(xiàn)出來,怎樣根據(jù)時令時節(jié)表達個性,這就是川菜。
冷吃麻婆豆腐 圖片來源:“玉芝蘭”微信公眾號
NBD:此次成都玉芝蘭總號再獲米其林二星,而上海分號此前早已蟬聯(lián)米其林一星。廣州的蘭亭永更是在試營業(yè)期間便獲得了2022廣州米其林指南入選餐廳。你是怎樣理解米其林的評選標準的?你內(nèi)心的壓力主要來自于?
蘭桂均:很多人說中國人不懂米其林,米其林不懂中國。美食,其實就像音樂一樣,沒有國界,好聽的就是好聽,不好聽的就是不好聽。你把我說的三個味道了解透,再到全世界去吃,一搭口,就知道做得好與不好。
在國外吃過很多米其林三星餐廳后,我發(fā)現(xiàn)其實他們很多理念與我們傳統(tǒng)的烹飪思想是相通的。不是我們不懂米其林,而是現(xiàn)在不少人心態(tài)浮躁、過度尋找刺激,走偏了路而已。外界關于餐飲的新風尚、新熱點刮了一輪又一輪,各家菜品抄來抄去。然后你發(fā)現(xiàn)風刮過了,什么也沒留下。
房間的一角堆滿了蘭桂均獲得的各類獎牌獎章 圖片來源:每經(jīng)記者 謝陶 攝
仔細分析米其林的評定標準其實可以知道,首先他們注重原材料品質(zhì)和搭配,也就是誰是主角,誰是配角。同時,注重烹調(diào)技巧和味道層次,這就需要熟練把控火候,調(diào)和入口的第一口味、回味以及余味,令其起到提神卻又是輔助的作用,不能搶主食材的味道,吃魚得有魚味,吃雞也要雞味。最后,米其林還重視菜肴所展示的創(chuàng)意以及食物水平的一致性。也就是說,我們既要傳統(tǒng),還要時尚,有自己的個性。最為關鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩(wěn)定性。
他們的標準高度聚焦食物本身,而且秉持專業(yè)主義,不以菜系而論,也不囿于地域之別。不講別的,我對他們在美食方面的專業(yè)及專注是非常認可的,這是我們國內(nèi)業(yè)界依然欠缺的。
此次能夠再次獲得米其林二星的認可,我已經(jīng)非常知足了。但是依然有不小的壓力。對我來說,變換菜色,探索不同的口味,并非難事。難的是如何保持不變,用一貫的高水準保持食物本真。全情投入一次不難,難的是每一次都全情投入。
封面圖片來源:每經(jīng)記者 謝陶 攝
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