每經(jīng)記者 王帆  姚亞楠    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

2017年，北京工商大學食品與健康學院教學樓的一間不到40平方米的地下實驗室里，一個新研究項目悄然啟動——剛從美國佛羅里達大學訪學回國的年輕教授李健要用植物蛋白“造肉”。

在當時，人造肉在國內僅僅停留在一個實現(xiàn)糧食安全、減碳環(huán)保的美好設想，而在美國該概念的提出者Beyond Meat于2017年5月已標志性的將素食漢堡Beyond Burger投入市場。出于一名學者對前沿技術的敏感捕捉，李健一回國便投身人造肉研究。

2019年5月2日，Beyond Meat （BYND，股價13.88美元，市值8.85億美元）登陸納斯達克，上市首日股價漲了163%至65.75美元/股，創(chuàng)造了本世紀以來市值2億美元以上的美國公司IPO首日最佳表現(xiàn)。Beyond Meat那句“改善人類健康、積極影響氣候變化、保留自然資源、改善動物福祉”的使命，被反復提了又提，在萬眾簇擁之下，股價在兩個月內翻了近4倍，在當年7月創(chuàng)下新高約240美元/股。然三年激蕩后，Beyond Meat目前股價僅14美元/股左右，市值大幅縮水九成。而國內三年前隨著Beyond Meat涌起的人造肉概念股如今也歸于平淡，國內一級市場也很久不見人造肉融資消息。

這幾年，李健實驗室的燈光見證過人造肉概念的興起與回落，最忙的時候，與企業(yè)合作開發(fā)產(chǎn)品需要熬幾個通宵。看著這一新興食品從食品科研圈的小范圍討論，再到資本熱捧、創(chuàng)業(yè)熱潮，最后回歸理性，李健認為，外部市場的紛擾不影響目前的研究節(jié)奏。“對于整個植物基食品來說，最近出現(xiàn)熱度的下降也不見得是個壞事。這首先說明大家的認知更加理性了，也說明它已經(jīng)進入到了另一個穩(wěn)步發(fā)展的階段”。

人造肉潮起潮落。《每日經(jīng)濟新聞》記者近期與一群國內創(chuàng)業(yè)者、投資人、專家學者聊了聊，試圖回答，人造肉這個資本“香餑餑”為何“失寵”了？在被捧至高處之后，它最終落到消費者的餐桌了嗎？相比于初期“高價難吃”的爭議，三年后它是否變得更加實惠、更加好吃？人造肉賽道的玩家們現(xiàn)在過得怎么樣？以及，我們是否應該繼續(xù)相信人造肉的宏大敘事？

Beyond Meat上市來股價走勢

驟變：市值大跌，人造肉的泡沫破裂了嗎？

2019年，伴隨著Beyond Meat上市，在中國食品行業(yè)掀起了一股浪潮，人造肉、植物基的概念來勢洶洶，傳統(tǒng)食品都不得不讓位。

作為中國最早研究植物肉的學者之一，北京工商大學食品與健康學院的副院長、教授，李健清晰地記得，2017年回國后，只是和小部分人討論植物基食品，進行一些初步研究。“到了2019年，植物基食品迎來了更廣泛的關注，明顯就火熱起來，許多企業(yè)前來接洽。”

2020年成立的植物肉品牌新素食董事長、CEO高松也告訴記者：“從2019年到現(xiàn)在，但凡食品領域的展會里，最重要的一個主題就是植物基。大家如果不講植物基，展會基本上是沒有活力的。”

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，植物肉（植物基食品）是人造肉最早商業(yè)化的一個細分品類。區(qū)別于傳統(tǒng)素食、齋食可能對全面營養(yǎng)健康考慮不足，植物肉的目標是實現(xiàn)蛋白優(yōu)質、營養(yǎng)豐富、質構擬真、風味優(yōu)良、色澤相似，目標消費者是那些希望以植物來源食品獲得類似動物來源食品消費體驗的人群，而不僅是傳統(tǒng)素食者。

2020年，中國植物肉領域正經(jīng)歷正面交鋒，新品推出的速度讓人應接不暇。4月，肯德基中國率先推出“植培黃金雞塊”公測活動，同月，星巴克在中國也推出5款植物肉菜品。5月，喜茶聯(lián)手國內植物肉品牌星期零推出植物肉漢堡；10月，德克士推出兩款植物雞產(chǎn)品；12月，全家FamilyMart在華東地區(qū)門店上線了4款植物肉產(chǎn)品。

事實上，過了嘗鮮潮，這些植物肉產(chǎn)品明顯后勁不足。記者隨機詢問了多家曾售賣植物肉產(chǎn)品的餐飲門店，上海一家Tims咖啡門店工作人員表示：“（植物肉產(chǎn)品）下架很久了，喜歡吃的人特別少，一天只能賣一兩個，目前店內只剩下一款素火腿的產(chǎn)品。”星巴克一門店工作人員則表示：“銷量一直不好，門店目前沒有相關產(chǎn)品。”

一位曾推出植物肉漢堡的連鎖餐廳相關人士告訴記者：“我們當時這款產(chǎn)品就是季節(jié)性的產(chǎn)品，到了時間它就會下架。植物肉的消費群體還是比較小，只是一些健身人群會選擇。并且中國人接觸豆制食品非常早，素食文化歷史悠久，素食概念在中國又不是很新鮮的事情。”

另一個連鎖餐飲品牌的人士則表示：“目前已經(jīng)沒有做了。植物肉作為一個新興品類，發(fā)展還不是很成熟，目前還未得到大眾認可，爭議比較大。在公眾對食品安全和健康愈加敏感和重視的情況下，企業(yè)長期使用這種原料還是存在一定風險的。目前來看，植物肉只是一個選項，但還不能完全替代動物肉。”

除了消費市場反響冷淡之外，在資本市場人造肉概念也遇冷。首先，在一級市場，據(jù)億歐智庫統(tǒng)計，2019年7月到2021年8月，中國植物基食品初創(chuàng)品牌共累積獲得48次融資，總金額超過12億元，但今年以來很久不見植物肉融資消息。其次，在二級市場，Beyond Meat如今的股價較三年前的高峰期跌去九成，而Beyond Meat的中國豌豆蛋白供應商雙塔食品（SZ002481，股價6.56元，市值80.93億元）股價從2019年5月的4元/股一路上漲，2020年7月上探到近年的最高點近20元/股，市值大漲4倍，但如今已回落至不到7元/股。

現(xiàn)狀：標桿企業(yè)虧損擴大，行業(yè)尚處投入期

對于植物肉市場遇冷，高松認為：“今年受外部環(huán)境影響，資本收縮。再加上疫情影響，促進行業(yè)交流的展會也開不了，對人造肉產(chǎn)業(yè)的成熟和培養(yǎng)上，肯定是放慢了。”

另一家植物肉品牌Zrou株肉及其母公司優(yōu)膾國際集團的CFO陸勵勤向記者表示：“一開始無論是行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者還是投資人，他們可能都太過于激進，現(xiàn)在的冷卻其實是正確的，也是一個正常的現(xiàn)象。任何一個行業(yè)都會經(jīng)歷爆發(fā)和回落的過程，最后會剩下真正有價值的企業(yè)，剩下一個更健康的市場環(huán)境。”

“前兩年國內的投資熱度多少更像是虛熱，很多人覺得這是一個機會比較多的風口，希望能進來做投資或者創(chuàng)業(yè)。Beyond Meat作為最早上市的人造肉企業(yè)，投資人對行業(yè)的期望和失望都集中在它一家身上，所以說它在股市上的表現(xiàn)起伏會更大一些。”新蛋白食品投資孵化機構道夫子食品國際公司（Dao Foods International）聯(lián)合創(chuàng)始人張濤表示。

上市前和上市初期，市場對Beyond Meat的期待是極高的。IPO前，Beyond Meat已經(jīng)吸納了微軟創(chuàng)始人比爾•蓋茨、影星萊昂納多•迪卡普里奧、杰西卡•查斯坦等明星投資人的加注。他們看到的是植物肉環(huán)保、低碳的理念，以及Beyond Meat每年翻番的收入規(guī)模。2016年-2019年，Beyond Meat分別實現(xiàn)營業(yè)收入1618.2萬美元、3258.1萬美元、8793.4萬美元、2.98億美元，成長飛速。

然而，上市之后逐漸觸頂?shù)氖杖搿⒊掷m(xù)擴大的虧損，成為了Beyond Meat市值崩塌的前兆。

2020年和2021年，Beyond Meat分別實現(xiàn)營業(yè)收入4.07億美元、4.65億美元，2021年的增長率僅有14%，相較于前4年超100%的年增長率，明顯放緩。最新數(shù)據(jù)顯示，2022年前三季度，Beyond Meat實現(xiàn)營業(yè)收入3.39億美元，較去年同期的3.64億美元出現(xiàn)下滑。

在利潤額方面，Beyond Meat目前尚未能盈利，2019年到2021年經(jīng)營虧損分別為48.9萬美元、4934.5萬美元、1.75億美元，虧損額不斷擴大。且2022年前三季度經(jīng)營虧損2.77億美元，虧損額已超去年全年。

同時，Beyond Meat還下調了2022年的營收指引，從此前預期的5.6億-6.2億美元下調至4.7億-5.2億美元，并宣布將裁員4%，理由是更廣泛的經(jīng)濟不確定性，以及消費者傾向于購買更便宜的蛋白質產(chǎn)品。

“Beyond Meat從整個人貨場的匹配上還是有待商榷的。本身植物蛋白打的就是高營養(yǎng)低負擔，而它主推的漢堡肉進入麥當勞、肯德基這種漢堡店，這些餐廳在歐美是一些相對低收入的人群為了飽腹的選擇。在那個場景里他們并沒有那么關注健康，關注自己對環(huán)保、動物友善能做多少貢獻。因此，在快餐領域里，植物肉賣得比動物肉還貴，消費者的需求程度自然就沒有那么高，所以這也是它業(yè)績遇到瓶頸的關鍵原因。”高松說。

下游需求的疲軟也傳導到上游原料。Beyond Meat的中國豌豆蛋白供應商雙塔食品，其豌豆蛋白2020年和2021年在植物肉領域的應用占比為20%左右。不過，雙塔食品豌豆蛋白的收入在連續(xù)增長6年后，在今年上半年迎來首次下滑（-7.15%）。

對于豌豆蛋白業(yè)績的下降，雙塔食品相關負責人向《每日經(jīng)濟新聞》記者分析了三個原因：“一是不管國內外，植物肉大部分都是通過餐飲渠道銷售，而疫情對餐飲影響較大，植物肉的銷售和推廣應用受到了抑制，包括Beyond Meat在內的客戶需求下降導致我們豌豆蛋白的訂單量減少；二是去年受海外需求旺盛的影響，很多經(jīng)銷商預期過高、提前備貨，隨著今年終端需求下降，經(jīng)銷商主要是在消化庫存，所以影響了上半年豌豆蛋白的銷售；第三是我們的原材料豌豆主要是從加拿大進口，去年第三季度至今豌豆價格已翻了一倍，公司試圖通過終端提價傳導成本壓力，但提價幅度難以完全覆蓋成本漲幅。”

記者留意到，雙塔食品2020年11月推出植物肉產(chǎn)品，試圖從豌豆蛋白原料供應商向植物蛋白肉品牌商發(fā)展。目前兩年已經(jīng)過去，上述相關負責人表示：“目前公司植物肉產(chǎn)品銷售額比較少，產(chǎn)品推廣受到疫情影響暫時有些困難，但我們對植物肉還是充滿信心的。”

而對于國內初創(chuàng)的植物肉公司，或者切入植物肉賽道的傳統(tǒng)食品龍頭而言，現(xiàn)在來談植物肉業(yè)務的盈利仍為時過早。作為植物基仿制肉類的先驅，并坐擁成熟的歐美消費市場，Beyond Meat都尚不能盈利，更何況中國這一波植物肉新秀。

記者了解到，新素食、Zrou株肉目前都還處于投入期。而曾在2019年、2020年高調宣布布局人造肉的概念股，目前從財報來看并未把該項業(yè)務單獨披露業(yè)績，僅有少量關于項目建設、產(chǎn)品上市的動態(tài)披露。

東寶生物（SZ300239，股價7.73元，市值45.89億元）今年6月披露公司“動植物雙蛋白人造肉已經(jīng)上市，公司是國內第一家取得動植物雙蛋白食品生產(chǎn)許可證企業(yè)”；美盈森（SZ002303，股價3.72元，市值56.97億元）在今年半年報中表示植物肉領域“盡管目前相關產(chǎn)品的銷量基數(shù)較小，但是銷量的增速較快，在一定程度上表明市場對公司產(chǎn)品的接受度在穩(wěn)步提升”；金字火腿（SZ002515，股價4.29元，市值41.97億元）10月14日披露定增計劃，募投項目包含了年產(chǎn)2000噸植物肉智能生產(chǎn)線；雙塔食品參股的深圳魅味特食品科技有限公司（植物肉品牌Hey Maet母公司），上市公司對其的投資損益2020年和2021年均為虧損。

痛點：單價下降口感提升,但遠達不到期望值

在發(fā)展初期，“高價難吃”是曾經(jīng)籠罩在人造肉面前的陰影，也是阻礙植物肉往大眾化市場發(fā)展的瓶頸。

據(jù)此前媒體援引食品咨詢公司Chew進行的一項對比研究結果，目前市面上沒有任何一款植物肉產(chǎn)品在口感上能比肩傳統(tǒng)肉類。此外，植物肉的價格也并不具備優(yōu)勢，市場研究機構尼爾森的數(shù)據(jù)顯示，Beyond Meat牛肉產(chǎn)品零售價比市場牛肉售價高出125%左右，甚至比有機肉類高出40%。

那么，經(jīng)過幾年的推廣和技術發(fā)展，植物肉的性價比是否有提升？是否變得更好吃了？消費者是否更認可了？陸勵勤提到：“在消費者體驗上植物肉這三年是有所改善的，但還遠遠達不到主流消費者的期望值。”

首先，在價格上，從Beyond Meat年報披露的銷售量和銷售額計算，也可推算出近幾年植物肉售價的變化。記者計算得知，2019年-2021年，Beyond Meat的產(chǎn)品單價分別為5.80美元/磅、5.61美元/磅、5.49美元/磅，單價逐漸降低。但對比動物肉而言，仍存在溢價。今年半年報，Beyond Meat就坦承業(yè)績受到高通脹、植物肉相對于動物蛋白的溢價定價等的影響。

終端銷售的植物肉產(chǎn)品 圖片來源：每經(jīng)記者 王帆 攝

而放眼國內市場，《每日經(jīng)濟新聞》記者近日走訪并試吃了推出國產(chǎn)植物肉產(chǎn)品的餐廳和商超，從價格來看，某品牌的黑椒植物牛肉（68克）售價15.8元、植物蛋白棒（60克）售價 8.8元、添加了植物火腿肉的貝果售價19元。按單位重量的價格來算，上述植物肉產(chǎn)品相比于市面上同等風味和規(guī)格的動物肉制品略高，或者相當。

李健認為，植物肉的降本在理論上不存在大問題。“植物肉的蛋白轉化更加直接，相比于動物吃植物、人再吃動物這樣更長的食物鏈，蛋白損失率低，轉化率更好，天然就具備成本優(yōu)勢。只不過是目前量起不來，達不到規(guī)?；a(chǎn)，成本就降不下來。”

陸勵勤也分析了植物肉目前價格難以低于動物肉的原因：“首先是植物肉整個供應鏈的規(guī)模還遠遠達不到傳統(tǒng)肉類的生產(chǎn)規(guī)模。第二是其實很多傳統(tǒng)肉類的企業(yè)或者是渠道，他們享受較多的政府補貼。”

高松則表示其所在的新素食已經(jīng)做到低于同類動物肉的價格。他表示：“我們在B端渠道的售價，植物基醬牛肉產(chǎn)品不超過40元/公斤，而市面上傳統(tǒng)醬牛肉要賣到100元/公斤；在C端渠道，我們的定價策略是跟隨動物肉的價格在做定價。”

第二，在食用體驗方面，李健這幾年一直深鉆于植物基食品風味的研究，他表示，要讓植物肉更接近動物肉，要從風味、口感、顏色三個核心環(huán)節(jié)來入手。

“在風味上，可以在植物基食品的加工過程中添加一些風味前體物質（如還原糖、氨基酸等），促進特定風味活性化合物的生成；在口感方面，可以通過質構改善，提升纖維化技術水平，強化配料技術；在顏色方面，植物基食品的色澤可通過添加天然色素和有色蛋白得到。”李健表示。

他認為，近幾年植物肉的研發(fā)技術已經(jīng)有了長足進步，能夠在較大程度上模仿動物肉口感，但仍有很大的提升空間。李健作為執(zhí)筆人之一，代表中國食品科學技術學會植物基食品分會在《中國食品學報》發(fā)布的一篇名為《植物基食品的科學共識（2022 年版）》的論文提出，市售植物基肉制品雖基本可以模擬動物肉制品的纖維口感，但在整體質構品質上仍需改進。一方面是改善因植物蛋白質原料本身特性所帶來的口感發(fā)干、發(fā)“面”、缺乏爽滑感等問題；另一方面是要改善產(chǎn)品彈性不足或過強、結構松散、多汁性較差等缺點。

一位近期使用過植物肉產(chǎn)品的消費者告訴記者：“相比于傳統(tǒng)素肉，植物肉的味道和口感更接近于動物肉，超過了我的預期，但油脂感和香氣還差一些。”

第三，在市場認知方面，高松表示：“中國植物肉市場的消費者‘教育’還是處于偏早期，大家對這個品類的認知理解其實還是相對不太成熟。”

有投資人也向記者表示，如果口感和價格不具備優(yōu)勢，僅僅從環(huán)保的角度動員消費者買單，其商業(yè)化進程會很緩慢，市場“教育”需要更長時間。這樣看來，植物肉的發(fā)展仍然任重而道遠。

實際上，根據(jù)目前植物肉發(fā)展的階段，其商業(yè)模式仍需市場驗證，企業(yè)也處于不斷摸索的階段。陸勵勤向記者回顧了Zrou株肉品牌近三年在渠道上的嘗試：“目前這個市場還沒到非常成熟的階段，所以我們用了比較短的時間和不算太多的資金，迅速把所有的渠道掃了一遍，再看哪一個渠道應該去聚焦。目前我們是主打企業(yè)、學校的食堂。從我們的經(jīng)驗來看，B2C相對B2B還是比較困難，因為B端渠道本身它面向的是一個比較固定的消費群體，所以能夠得到一些更有意義的反饋，相比于用電商渠道To C的反饋會更加真實。”

前瞻：細胞肉與人造奶，投資人押注未來食品

事實上，食品是應對環(huán)境挑戰(zhàn)的強大杠桿之一，近年來，氣候變化、人口過剩、資源有限等沖突正促使人類不斷反思自己的飲食文化，未來吃什么成為一個值得探討的問題。

近年來，清流資本合伙人劉博一直在關注人造肉領域的創(chuàng)新，期待技術進步能夠緩解肉類短缺、氣候變化、食品安全等問題，2021年，經(jīng)過對市場上的人造肉公司大量調研，清流資本最終選擇投資了一家細胞培養(yǎng)肉公司。

為何選擇細胞培養(yǎng)肉而非植物肉？她認為，素食主義的概念在歐美不少地區(qū)已經(jīng)成為潮流文化，緣起于歐美的植物肉其實是滿足這樣一個增量群體的消費升級需求，如果把植物肉作為替代動物肉的產(chǎn)品去大規(guī)模推廣，本質上是要把吃肉的人變成吃素的人，難度非常大。“植物肉有一定的市場但比較小，我們更看好技術創(chuàng)新帶來肉類穩(wěn)定供給的終極解決方案，將畜牧業(yè)從手工農耕模式進化至高效的工業(yè)化生產(chǎn)。”劉博說道。

華映資本投資經(jīng)理黃哲彬同樣關注人造肉賽道已久，包括植物肉和細胞肉。在他看來，不同于國外的素食主義者，起因是動物保護、環(huán)保、健康等概念，中國主要素食群體主要是由于宗教信仰的因素，日常飲食就含有大量的素肉產(chǎn)品，比如傳統(tǒng)的素雞、素鮑魚、面筋等豆制品其實都包含在泛植物肉概念里，這些產(chǎn)品占據(jù)了中國植物肉最大的市場。

他認為，大眾對這批新興植物肉的認知是最大的障礙，這需要各公司讓自己的產(chǎn)品更好吃，也需要時間和持續(xù)的市場“教育”，未來植物肉可能會作為一個錦上添花的品類，成為大眾飲食結構的有益補充。

另外一邊，即便已經(jīng)孵化出國內植物肉頭部企業(yè)星期零，道夫子食品國際公司的聯(lián)合創(chuàng)始人張濤也并不著急看到成果。張濤認為，替代性蛋白是個長線賽道，無論從科技、產(chǎn)品還是從消費者的認知上來看，它都需要時間，很難一蹴而就。“替代蛋白想要征服大眾消費者的胃和錢包，至少還需要5-10年的時間。”

他建議植物肉創(chuàng)業(yè)者另辟蹊徑，重新思考產(chǎn)品的定位，“口味做得好吃未必一定要做成豬肉或牛肉的味道，可以將植物肉產(chǎn)品做出屬于自己的獨特味道，這個味道可以是消費者以前從未體驗過的，但是能帶來愉悅感且營養(yǎng)價值更高，這樣你的產(chǎn)品對于消費者會更具吸引力。待相關技術和風味更加成熟，再與動物肉開展正面競爭可能更現(xiàn)實。”

記者注意到，除了植物肉，代糖，3D打印食品等主打健康環(huán)保的“未來食物”在食品科技的助推下，正從實驗室走向消費者的餐桌，技術進步、政策利好等多重因素也正催生出更多未來食品投資的機會。

例如，上述劉博投資的細胞培養(yǎng)肉，近來開始引起投資人的關注，國內創(chuàng)業(yè)公司周子未來、CellX、遇見未來等紛紛宣布融資消息。具體來說，細胞培養(yǎng)肉同屬于人造肉，是指利用細胞培養(yǎng)工程和組織工程等技術，在體外培養(yǎng)動物肌肉組織作為食用材料。與植物肉相比，細胞培養(yǎng)肉更接近真實的肉，口感也更有肉味。

談及投資邏輯時，劉博表示，細胞培養(yǎng)肉能夠將豬、牛、羊等動物的養(yǎng)殖過程工業(yè)化，破解傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式下的肉類供應短缺和大量碳排放等難題，實現(xiàn)肉類的標準化、穩(wěn)定產(chǎn)出，因此，相比植物肉她看好細胞肉這種“真”肉。“當然，細胞培養(yǎng)肉的技術還在不斷迭代完善，要走的路還很長。”

除了人造肉，人造奶也頗受投資人關注，“與植物肉相比，植物飲品被主流消費者接受的程度會更高，也會更快，因為主流消費者一般不會刻意把植物飲和有動物原料的飲品來比較。”據(jù)張濤介紹，植物肉之外，道夫子還投資了諸多植物基零食、植物基烘焙、植物基酸奶公司，如零極限、貞植、MR.RAW等。此外，其還投資了數(shù)家發(fā)酵基公司，比如通過傳統(tǒng)的菌絲體發(fā)酵和精密發(fā)酵工藝，為食品行業(yè)生產(chǎn)和提供新蛋白原料。

如今，盡管外界投資風向時而變化，李健的實驗室還是依舊燈火通明，團隊師生十余人仍依舊埋頭于植物基食品的研究。“這個東西也著急不來。”他最后說道。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)-500643002