每經(jīng)記者 張蕊    每經(jīng)編輯 王月龍 陳星 易啟江    

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觀點(diǎn)

No.

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傳統(tǒng)的食品制作方式不是越“土”越好，不是用腳踩、用手抓就是好。

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片面地宣稱(chēng)零添加很大程度上出于商業(yè)利益，會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解。

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中餐要走向世界，就要有自己的標(biāo)準(zhǔn)，還要把我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)上升為世界通行標(biāo)準(zhǔn)。

民以食為天，食以安為先。“舌尖上的安全”牽動(dòng)千家萬(wàn)戶(hù)。去年以來(lái)，一些熱點(diǎn)事件再次讓食品安全成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，加深了民眾擔(dān)憂。

前不久，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)了《質(zhì)量強(qiáng)國(guó)建設(shè)綱要》，明確提出嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，實(shí)行全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

當(dāng)前我國(guó)食品安全面臨怎樣的形勢(shì)？所謂的“科技與狠活”到底是揭內(nèi)幕還是販賣(mài)焦慮？追求“零添加”有科學(xué)根據(jù)嗎？

3月5日，第十四屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議開(kāi)幕。全國(guó)兩會(huì)召開(kāi)期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)NBD）記者對(duì)全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)進(jìn)行了專(zhuān)訪。

今年是孫寶國(guó)擔(dān)任全國(guó)政協(xié)委員的第6年，作為食品領(lǐng)域的院士，6年來(lái)孫寶國(guó)聚焦自己的工作和專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，提出了多項(xiàng)提案，比如促進(jìn)食品包裝材料再利用、培育食品行業(yè)創(chuàng)新人才等，都得到了較好的回應(yīng)。

在孫寶國(guó)看來(lái)，既然擔(dān)任了政協(xié)委員，就要不斷提高履職能力，不能把自己放在“業(yè)余”的位置上。今年他將就加強(qiáng)食品安全與健康科普、高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展、讓中國(guó)白酒走向世界等方面提交提案。

傳統(tǒng)食品制作不是越“土”越好

NBD：去年出現(xiàn)了土坑酸菜、知名品牌使用過(guò)期食材等食品安全事件，您怎么看當(dāng)前我國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)？為何食品安全事件屢禁不止？

孫寶國(guó)：中國(guó)食品安全過(guò)去這幾年整體形勢(shì)穩(wěn)中向好，但是2022年也出現(xiàn)了一些熱點(diǎn)事件。

比如“土坑酸菜”事件，它應(yīng)該引起食品界、消費(fèi)者的注意。傳統(tǒng)的食品制作方式不是越“土”越好，不是用腳踩、用手抓就是好，我們要按照現(xiàn)代食品衛(wèi)生的要求來(lái)生產(chǎn)，傳統(tǒng)食品也要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。

以前用手工生產(chǎn)的，現(xiàn)在通過(guò)傳承創(chuàng)新要變成機(jī)械生產(chǎn)；以前靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在要把它上升為科學(xué)；以前靠經(jīng)驗(yàn)操作的，現(xiàn)在要變成人工智能的操控。食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化程度越高，食品的安全性更容易得到保障。

所以這方面我們要做兩個(gè)工作：一是消費(fèi)者和社會(huì)各界要轉(zhuǎn)變觀念，食品制作不是越“土”越好。舉例來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在沒(méi)有哪個(gè)消費(fèi)者要求糧食生產(chǎn)一定要牛拉犁耕地，食品也是同樣道理。

二是對(duì)食品安全問(wèn)題，我們自始至終必須保持高度重視，其中最重要的就是食品衛(wèi)生安全。隨著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)食品安全提出了更高的要求，將來(lái)中國(guó)的美味食品還要走向世界，我們要符合國(guó)際上對(duì)食品安全的要求。這些問(wèn)題要通過(guò)科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化來(lái)解決。

工作人員開(kāi)展食品安全檢查 圖片來(lái)源：新華社

不應(yīng)為博眼球調(diào)侃抹黑食品添加劑

NBD：去年有短視頻博主發(fā)布了用食品添加劑勾兌制作食品的視頻，引起軒然大波，其中多次提到“?？怂箍萍肌薄翱萍寂c狠活”（意指以食品添加劑合成的食品），您怎么看待這個(gè)問(wèn)題？

孫寶國(guó)：首先必須強(qiáng)調(diào)，不管是在我國(guó)還是其他國(guó)家，食品添加劑的使用都必須符合國(guó)家規(guī)定。我國(guó)的食品安全法、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里對(duì)允許使用的食品添加劑、使用范圍、使用量、殘留量等都有明確規(guī)定。所有預(yù)包裝食品的食品添加劑都必須在標(biāo)簽上標(biāo)示出來(lái)。

去年網(wǎng)絡(luò)上這些短視頻中使用的到底是什么食品添加劑、配料，做出來(lái)的到底是不是食品，這些我們通過(guò)視頻是看不出來(lái)的。

違規(guī)違法使用添加劑，觸碰食品安全底線是我們所不能允許的。但為了吸引眼球嘩眾取寵，加深公眾對(duì)食品添加劑和食品安全的焦慮與誤解，這同樣也不應(yīng)該。

NBD：我們還注意到，此前“一瓶飲料有232種配料”（添加的是一種含有232種植物元素的酵素粉）的消息登上熱搜，您怎么看這件事？

孫寶國(guó)：我認(rèn)為大家要分清“成分”和“配料”兩個(gè)概念。

我們食用的大部分食品都是混合物，特別是天然食物的成分是非常豐富的。比如米飯、饅頭、面條、各種菜肴、水果，除了主要成分，還有很多微量成分。可以說(shuō)每一種食品來(lái)自天然的成分都有成百上千種。

但是在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，沒(méi)有一種食品會(huì)使用幾百種配料來(lái)生產(chǎn)，所謂“一瓶飲料有232種配料”只是添加了一種天然配料，而這種天然配料中有232種成分。標(biāo)注“幾百種配料”這完全是一種偷換概念的嘩眾取寵行為。

我國(guó)要求預(yù)包裝食品要把配料表全部標(biāo)示出來(lái)，這些食品配料少的可能只有一兩種，多的有十幾種，即便把所有食品添加劑都標(biāo)出來(lái)，最多一般也只有幾十種，不可能有幾百種。

片面宣稱(chēng)“零添加”

會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解

NBD：在消費(fèi)升級(jí)大背景下追求“零添加”有科學(xué)根據(jù)嗎？現(xiàn)在市面上流行的“綠色食品”“有機(jī)食品”是零添加食品么？二者概念有何不同？

孫寶國(guó)：不管是有機(jī)食品還是綠色食品，這兩個(gè)概念跟食品添加劑都沒(méi)有任何關(guān)系。

有句話說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品。其實(shí)沒(méi)有食品添加劑，也沒(méi)有未來(lái)食品。食品添加劑不是現(xiàn)在才有的，我們使用食品添加劑的歷史跟人類(lèi)的文明史同樣悠久。

大家都知道鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品凝固劑，主要成分是氯化鎂。有人喜歡吃石膏豆腐，石膏的主要成分是硫酸鈣，也屬于食品凝固劑，這兩種都是食品添加劑。

再比如干紅，它需要防腐，一般會(huì)添加微量的二氧化硫作為防腐劑。食用油要加抗氧劑，不然會(huì)酸敗；鹽要加抗結(jié)劑，不然易結(jié)塊……食品添加劑在各類(lèi)食品當(dāng)中都有。

現(xiàn)代人的生活，離不開(kāi)食品添加劑。片面地宣稱(chēng)無(wú)添加、零添加，很大程度上是商家出于商業(yè)利益考慮，吸引消費(fèi)者的眼球。但這樣會(huì)加深消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解和對(duì)食品安全的擔(dān)憂，最終受到傷害的不僅僅是消費(fèi)者，還有商家自己。

要在中餐國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)上掌握話語(yǔ)權(quán)

NBD：《質(zhì)量強(qiáng)國(guó)建設(shè)綱要》提出對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)內(nèi)外貿(mào)產(chǎn)品同線同標(biāo)同質(zhì)。為什么會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外不同標(biāo)現(xiàn)象？推進(jìn)內(nèi)外貿(mào)產(chǎn)品同線同標(biāo)同質(zhì)意味著什么？

孫寶國(guó)：我們現(xiàn)在經(jīng)常提與國(guó)際接軌，其實(shí)真正做起來(lái)是比較復(fù)雜的。特別是食品，不同的國(guó)家、民族、文化背景，造成了食物的多樣性。

菜肴在自家做的時(shí)候是飯菜，一旦要供應(yīng)給消費(fèi)者就要有標(biāo)準(zhǔn)。中餐要走向世界，就要有自己的標(biāo)準(zhǔn)，還要把我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)上升為世界通行的標(biāo)準(zhǔn)。所以在中餐國(guó)際化方面，我們中國(guó)人必須主動(dòng)作為，掌握話語(yǔ)權(quán)。

但是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要走向世界，這中間有很多工作要做，除了安全問(wèn)題，還要跟國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織以及各個(gè)成員國(guó)溝通，這些都是漫長(zhǎng)的過(guò)程。

同樣，國(guó)外的食品要到中國(guó)來(lái)，也要符合我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于我國(guó)沒(méi)有的標(biāo)準(zhǔn)，我們要盡快起草完善。如果國(guó)外的食品到中國(guó)來(lái)，我們自己沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，而是參照國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)，就有可能帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。所以這方面我們要加大工作力度。

要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

NBD：去年以來(lái)，預(yù)制菜銷(xiāo)售迎來(lái)快速增長(zhǎng)，受到越來(lái)越多的消費(fèi)者歡迎，也吸引了眾多企業(yè)投資布局。有人認(rèn)為，預(yù)制菜是拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口，您怎么看？

工作人員在預(yù)制菜生產(chǎn)流水線上作業(yè) 圖片來(lái)源：新華社記者 陳澤國(guó) 攝

孫寶國(guó)：應(yīng)該說(shuō)預(yù)制菜在未來(lái)幾年是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)一個(gè)很重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。

主要是有需求，現(xiàn)在越來(lái)越多的家庭和年輕人，不愿意或者不可能把更多的時(shí)間花在廚房里。與此同時(shí)，大家對(duì)食品的風(fēng)味、品種等方面的要求又越來(lái)越高。

這怎么去解決？其中一個(gè)非常有效的補(bǔ)充就是預(yù)制食品。預(yù)制菜有很多種，包括打開(kāi)即食的，需要加熱的，還有要再次烹飪的。

總的來(lái)講，預(yù)制菜要給消費(fèi)者提供越來(lái)越多的選擇，還要方便美味，這方面我們有很多工作要去做。

怎么做？首先要通過(guò)現(xiàn)代化的方式生產(chǎn)預(yù)制菜；其次，要制定相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范，讓這個(gè)產(chǎn)業(yè)有序、合理、健康發(fā)展。

NBD：在后疫情時(shí)代，食品產(chǎn)業(yè)如何轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

孫寶國(guó)：客觀地講，疫情這種特殊的情況給食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了很多機(jī)遇。

對(duì)食品產(chǎn)業(yè)界和科技界而言，還是應(yīng)該本著創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的原則，通過(guò)現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)，把傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，把大師手藝變成工藝，把之前做菜的工具變成現(xiàn)代化裝備。通過(guò)現(xiàn)代化使我們的傳統(tǒng)食品品種越來(lái)越多，使它的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)達(dá)到大廚的水平，這樣才能更好地適應(yīng)消費(fèi)者的需求，也會(huì)促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

天津海河乳品有限公司智能化生產(chǎn)線 圖片來(lái)源：新華社記者 趙子碩 攝

推動(dòng)中國(guó)白酒走向世界

NBD：今年全國(guó)兩會(huì)期間您最關(guān)注哪方面的議題？帶來(lái)了哪方面的提案？

孫寶國(guó)：我今年準(zhǔn)備了五個(gè)提案：一是要加強(qiáng)食品科普。讓消費(fèi)者對(duì)食品添加劑，對(duì)中國(guó)的食品安全有一個(gè)更合理的認(rèn)知，從而為中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)良好的輿論環(huán)境。

第二個(gè)提案關(guān)于預(yù)制菜，希望通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)立法讓這個(gè)產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展。

第三是關(guān)于氨基酸。我國(guó)是氨基酸生產(chǎn)大國(guó)，氨基酸也是食品當(dāng)中重要的配料，但是目前大家對(duì)氨基酸有一些誤解，在法律法規(guī)上需要完善。

第四個(gè)是關(guān)于葡萄酒產(chǎn)業(yè)的。近幾年我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有了非常好的基礎(chǔ)，有很多很好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是應(yīng)該怎么生產(chǎn)出更好的葡萄酒促進(jìn)農(nóng)民增收，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，也讓中國(guó)人的餐桌上有更多適合國(guó)人口味的葡萄酒？我想，產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中的瓶頸問(wèn)題需要政策支持。

寧夏賀蘭山東麓是最適宜種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和釀造高端葡萄酒的“黃金地帶”之一?

圖片來(lái)源：新華社記者 王鵬 攝

第五個(gè)提案是關(guān)于中國(guó)的國(guó)酒——白酒。白酒現(xiàn)在的消費(fèi)群體主要在國(guó)內(nèi)，少量出口到受中國(guó)飲食文化影響較大的區(qū)域。如何使中國(guó)白酒走向世界，像威士忌、伏特加那樣成為世界范圍的酒，這需要政府、社會(huì)各界共同努力。

記者|張蕊

編輯|王月龍 陳星? 易啟江?杜恒峰

校對(duì)|盧祥勇

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