每經(jīng)記者 李彪    每經(jīng)實習記者 石雨昕    每經(jīng)編輯 陳星    

11月22日，“2023食品預制化（預制菜）產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會”在北京舉辦，本次大會由賽迪顧問主辦。與會嘉賓共同探討了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機遇、挑戰(zhàn)、趨勢。

大會期間，圍繞預制菜食品安全和營養(yǎng)健康等話題，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊首席科學家王鳳忠接受《每日經(jīng)濟新聞》（以下簡稱NBD）記者專訪。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠 圖片來源：受訪者供圖

不必過度擔心預制菜的質(zhì)量

NBD：預制菜進校園引發(fā)爭議，家長普遍擔心預制菜的食品安全和營養(yǎng)問題，您怎么看待？

王鳳忠：人們通常認為長時間保存的食品才是預制菜，其實凈菜等也是預制菜，這些都是在兩三天內(nèi)食用的。比如，在工廠把土豆切成土豆絲，這樣不僅為餐飲機構(gòu)提高效率，工廠還可以把土豆皮等“廢物”再利用。切成的土豆絲最長保質(zhì)期是18天，如果3天內(nèi)就消耗掉，也不需要防腐劑?，F(xiàn)在相關機構(gòu)正在制訂標準，未來會有統(tǒng)一的要求。

從校園食品安全的角度來看，以前原材料的安全責任是在農(nóng)民那里，而預制食品的安全責任人是企業(yè)，責任主體更明確，所以我認為不用過度擔心質(zhì)量問題。

NBD：預制菜保質(zhì)期更長，是否意味著添加劑更多？長期吃預制菜會不會對身體健康不利？

王鳳忠：我們一定要分清添加劑和防腐劑的概念。首先，并不是所有的預制菜都會添加防腐劑，比如剛才說的短時間內(nèi)可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。另一方面，我認為預制菜應該允許有添加劑?，F(xiàn)在人們對添加劑比較恐懼，但其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當然，使用所有的添加劑都必須在國家相關標準內(nèi)，接下來的預制菜標準肯定會對此有所規(guī)范。

預制菜產(chǎn)業(yè)其實并不是一個新興產(chǎn)業(yè)，只是近幾年發(fā)展迅速。歐美、日本的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展更為成熟，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，國內(nèi)預制菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%。而在日本，預制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上，所以我認為不必過分擔心這個問題。

NBD：預制菜的營養(yǎng)能否得到保障？

王鳳忠：預制菜在最佳賞味期內(nèi)的營養(yǎng)價值一定是最高的，其實這比消費者自己在家做的要強，因為預制菜是將廚藝變成工藝，由工廠進行標準化生產(chǎn)，其營養(yǎng)價值是可以量化的。而家庭烹飪是非標準化的，火候和調(diào)料的使用量都會對菜品有所影響。此外，預制菜可以檢測其質(zhì)量，這些標準可以確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和安全性。

預制菜的某些營養(yǎng)成分可能會隨著時間有所流失，這是由于食材從田間地頭到消費者手中經(jīng)過了多個環(huán)節(jié)。但要注意的是，預制菜工廠是從田間地頭拿到原材料進行加工，而消費者是從零售市場購買食材進行加工，流通時間方面是差不多的，所以我們不能只關注預制菜在流通中的時間，而忽略了其生產(chǎn)過程中的優(yōu)點。

未來預制菜和傳統(tǒng)廚師是并存關系

NBD：預制菜對于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品發(fā)揮了作用，但也出現(xiàn)外賣、堂食中使用預制菜未告知的情況，消費者知情權、選擇權受到損害，您如何看待這種情況？

王鳳忠：我認為餐廳可以標注清楚，但是不必強求，主要有兩方面考慮。

一方面，現(xiàn)在大多數(shù)連鎖餐飲都在使用預制菜，很多情況下人們只能在小店里吃到現(xiàn)炒的菜品，在這種大環(huán)境下，實際上消費者已經(jīng)不自覺地接受這種現(xiàn)象了。預制菜具備更方便、更快捷的特點，更符合現(xiàn)代生活需求。預制不代表質(zhì)量差，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節(jié)省部分人工，減少工人占位，同時降低成本，傳導到消費端消費成本也是下降的。

當然，不是所有菜都適合做成預制菜，比如淮揚菜等傳統(tǒng)菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀功和火候等要求較高，難以通過預制工藝復制。所以我認為未來預制菜和傳統(tǒng)廚師是并存的關系。傳統(tǒng)廚師的菜品制作能夠滿足消費者個性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統(tǒng)廚師制作的菜品會越來越貴。

NBD：預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能不能稱得上是對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的一次革新？未來在科學技術方面需要有哪些突破？

王鳳忠：我認為可以這樣說。預制菜行業(yè)的發(fā)展對于農(nóng)業(yè)標準化和產(chǎn)業(yè)化起到了重要作用，可以通過預制菜產(chǎn)業(yè)倒逼農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)變革。預制菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以鼓勵農(nóng)民改變種植方式，根據(jù)市場需求進行有序生產(chǎn)。預制菜產(chǎn)業(yè)的訂單機制也可以避免農(nóng)產(chǎn)品同時上市造成積壓。

此外，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對農(nóng)業(yè)科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發(fā)新技術，實現(xiàn)根據(jù)工廠生產(chǎn)周期安排農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計劃并保障高產(chǎn)量。

封面圖片來源：每日經(jīng)濟新聞 資料圖