每經(jīng)編輯 孫志成    

青團(tuán)是江南地區(qū)的

傳統(tǒng)時(shí)令美食

最近，上海青團(tuán)熱銷(xiāo)

不少老字號(hào)門(mén)口還排起長(zhǎng)隊(duì)

清明假期

青團(tuán)銷(xiāo)售進(jìn)入最高峰

不少老字號(hào)門(mén)店

單日銷(xiāo)售超過(guò)10萬(wàn)只

老字號(hào)排長(zhǎng)隊(duì)

有品牌銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)205%

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，3月最后一周，平臺(tái)上的青團(tuán)銷(xiāo)售量相比去年同期增長(zhǎng)32%，上海、南京、蘇州、北京和杭州位列消費(fèi)訂單前五位。在叮咚買(mǎi)菜平臺(tái)上，青團(tuán)整體銷(xiāo)量環(huán)比增長(zhǎng)70%，清明節(jié)假日期間銷(xiāo)量還會(huì)出現(xiàn)小高峰。

“我現(xiàn)在最喜歡吃的是茉莉龍井新口味，茶香很足，配上艾草的味道，感覺(jué)非常春天。”小李吃著剛到的青團(tuán)外賣(mài)，在社交平臺(tái)上分享日常，“跟爸媽說(shuō)了可以外賣(mài)買(mǎi)，讓他們線上下單，這樣就不用去門(mén)店排隊(duì)一小時(shí)啦！”

傳統(tǒng)佳節(jié)是老字號(hào)推陳出新的重要節(jié)點(diǎn)，餐飲老字號(hào)窗口總是排滿等待嘗鮮的市民。

據(jù)新民晚報(bào)，4月3日，王家沙南京西路總店的青團(tuán)銷(xiāo)售量創(chuàng)下歷史新高，帶動(dòng)單店?duì)I業(yè)額突破100萬(wàn)元。當(dāng)天，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)青團(tuán)的市民從南京西路一路繞行到吳江路，等候時(shí)間達(dá)到1個(gè)半小時(shí)，被網(wǎng)友調(diào)侃稱(chēng)“想要買(mǎi)到王家沙青團(tuán)，必須繞地球三周”。

同樣人氣爆棚的還有沈大成，盡管開(kāi)出了七個(gè)窗口分流，依舊各個(gè)在排隊(duì)。“今年的日均客流量明顯增長(zhǎng)，包括青團(tuán)在內(nèi)的各色糕點(diǎn)的銷(xiāo)售量高于往年。”進(jìn)入高峰期后，沈大成總店平均一天能賣(mài)出7萬(wàn)只青團(tuán)，老師傅們?cè)诤髲N火力全開(kāi)，才能勉強(qiáng)滿足大排長(zhǎng)龍的消費(fèi)者的需求。

社交媒體上上海市民排隊(duì)買(mǎi)青團(tuán)的景象

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，最近一周沈大成青團(tuán)銷(xiāo)量同比去年增長(zhǎng)205%，搜索量增長(zhǎng)142.5%，新口味青團(tuán)格外受歡迎。“現(xiàn)在在家購(gòu)買(mǎi)青團(tuán)的人越來(lái)越多了，人們下單的時(shí)候喜歡將新口味和傳統(tǒng)口味搭在一起下單。”上海小象超市站點(diǎn)的分揀員小王說(shuō)，“送到寫(xiě)字樓的更多都是新口味，比如沈大成的茉莉龍井、抹茶紅豆之類(lèi)。”

據(jù)央視財(cái)經(jīng)4月3日?qǐng)?bào)道，在上海市靜安區(qū)的一家老字號(hào)點(diǎn)心店，當(dāng)天上午11點(diǎn)，購(gòu)買(mǎi)青團(tuán)的市民已經(jīng)排起了近百米的長(zhǎng)隊(duì)。負(fù)責(zé)人表示，清明節(jié)前一周，青團(tuán)的日均銷(xiāo)量就達(dá)到10萬(wàn)個(gè)。而銷(xiāo)售高峰出現(xiàn)在節(jié)前兩三天，達(dá)到了12萬(wàn)個(gè)。

青團(tuán)能滋補(bǔ)？真相是……

對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，青團(tuán)是江南特有的時(shí)令點(diǎn)心，但在社交平臺(tái)，小小的青團(tuán)竟然生出了“滋補(bǔ)”的功效——有部分博主說(shuō)，青團(tuán)的食材里有麥青、艾草、糯米等，其中艾草性溫，可溫經(jīng)止血、祛濕寒、平喘鎮(zhèn)咳，糯米補(bǔ)中益氣、健脾止瀉。

然而，在專(zhuān)業(yè)人士看來(lái)，青團(tuán)的滋補(bǔ)作用有限，不應(yīng)夸大這款節(jié)令點(diǎn)心的作用。事實(shí)上，青團(tuán)雖然好吃應(yīng)景，但食用青團(tuán)也有注意事項(xiàng)。

首先，不建議吃冷青團(tuán)。

青團(tuán)曾是“寒食”節(jié)氣的點(diǎn)心，按照傳統(tǒng)的習(xí)俗，似乎應(yīng)該冷著吃。但從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度看，青團(tuán)主要成分是糯米，吸水性和膨脹性小，難消化，冷青團(tuán)的糯米淀粉分子間凝固加強(qiáng)，容易造成飽滯不消化。

所以，消費(fèi)者若選購(gòu)的是現(xiàn)制現(xiàn)售的青團(tuán)，盡可能趁熱吃。如果是冷藏的青團(tuán)，建議食用前加熱。多家老字號(hào)的師傅表示，隔水蒸的加熱方式對(duì)口味影響較小，比微波爐加熱更適合。

其次，不建議將青團(tuán)作為主食。

要知道，一個(gè)中等大小的青團(tuán)（約70克）所含的能量就相當(dāng)于一大碗米飯（生米75克）。不論對(duì)想要控制體重的愛(ài)美人士，還是對(duì)需要監(jiān)測(cè)血糖波動(dòng)的“糖友”來(lái)說(shuō)，不宜多吃青團(tuán)。如果選擇了青團(tuán)，務(wù)必減少主食。

最后，部分人群不宜多吃青團(tuán)。

上海瑞金醫(yī)院在清明假期前發(fā)布消費(fèi)提醒指出，青團(tuán)是一款“升糖指數(shù)（GI）”和“血糖負(fù)荷（GL）”都比較高的食物，容易造成血糖波動(dòng)，所以不推薦血糖控制不佳的“糖友”食用。如果青團(tuán)還搭配了豆沙、黑芝麻等餡料，更會(huì)加大“糖友”負(fù)擔(dān)。

對(duì)于想要解饞的“糖友”，建議優(yōu)先選擇菜餡、肉餡的青團(tuán)，避免豆沙、黑芝麻餡的青團(tuán)。食用時(shí)最好搭配其他食物，降低食物的總體升糖指數(shù)。比如，正餐時(shí)食用青團(tuán)可以先吃蔬菜，再吃葷菜，最后青團(tuán)；加餐時(shí)食用青團(tuán)，可以適當(dāng)搭配小黃瓜或者大番茄。

青團(tuán)雖然好吃，但老人、小孩以及消化功能不佳的人群食用要適量。青團(tuán)餡料往往高糖、高脂、高熱量，質(zhì)地黏膩，應(yīng)小口慢吞，謹(jǐn)防噎食。兒童要在成人監(jiān)護(hù)下食用。對(duì)某些食物過(guò)敏的消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需查看標(biāo)簽上的配料表和致敏物質(zhì)提示，選擇合適的品種，防止致敏物質(zhì)攝入。消費(fèi)者在食用青團(tuán)時(shí)，可以搭配一些蔬菜、水果、湯羹、茶等，有助于消化、解膩、均衡營(yíng)養(yǎng)。

傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)化

選購(gòu)要點(diǎn)要牢記

科技進(jìn)步讓手工制作青團(tuán)轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，隨時(shí)隨地享用青團(tuán)美食成為可能。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。

一是選擇超市、商場(chǎng)等正規(guī)經(jīng)營(yíng)渠道。不在無(wú)證單位購(gòu)買(mǎi)。

二是查看產(chǎn)品信息。檢查標(biāo)簽、配料表和生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（“SC”標(biāo)識(shí)）和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息是否齊全。不購(gòu)買(mǎi)信息不全、不清晰或有篡改跡象的產(chǎn)品。常溫即食青團(tuán)不應(yīng)有漏氣、破袋等現(xiàn)象。

三是留意產(chǎn)品保質(zhì)期和貯存條件。根據(jù)個(gè)人需求，選擇適合產(chǎn)品類(lèi)型，不要購(gòu)買(mǎi)或食用過(guò)期青團(tuán)。挑選青團(tuán)以清香味濃郁、顏色自然油綠為好。發(fā)青、發(fā)黑或顏色過(guò)于艷麗的，不建議購(gòu)買(mǎi)。

家庭自制應(yīng)適量

合理儲(chǔ)存莫大意

一是制作面皮時(shí)，除了糯米粉外，可添加適量的澄粉（小麥淀粉）或者大米粉。既便于青團(tuán)成型，又可以提高青團(tuán)咀嚼時(shí)的韌性。

二是餡料應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)用，不要存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多創(chuàng)新風(fēng)味的餡料保質(zhì)期較短，存放時(shí)間長(zhǎng)，就容易滋生霉菌或發(fā)生腐敗變質(zhì)。

三是盡量即做即食，避免大量、長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。短時(shí)間貯存，需放入保鮮袋，并扎緊袋口再放入冰箱冷藏。較長(zhǎng)時(shí)間貯存，可以冷凍保存，最好1個(gè)月內(nèi)吃完。

四是低溫貯存的青團(tuán)，用蒸鍋加熱后食用。要注意控制好加熱時(shí)間。如采用微波爐復(fù)熱，宜中高火、短時(shí)間加熱。若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，青團(tuán)容易塌陷、表皮破裂、餡料流出，影響食用品質(zhì)。

編輯|孫志成 杜恒峰

校對(duì)|陳柯名

本文轉(zhuǎn)自：新聞晨報(bào)

綜合上觀新聞、新民晚報(bào)、央視財(cái)經(jīng)、中國(guó)消費(fèi)者報(bào)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)