“頂流網(wǎng)紅美食”麻辣燙走出甘肅水土不服？近日，濟南高新區(qū)一家開業(yè)僅18天就關(guān)門的甘肅麻辣燙店鋪引發(fā)關(guān)注。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報道，店主曾花費兩萬元去甘肅學(xué)藝，投入二三十萬元開店，不料“從打算做到關(guān)店僅過去一個月”。

店主自述，經(jīng)營失敗的主要原因是選址、經(jīng)營方式有問題，房租、人工等成本高。業(yè)內(nèi)人士指出，高房租和高人力支出是壓垮很多餐飲商家的主要成本項，如果三天的平均營業(yè)額還賺不回每月房租，就要及時調(diào)整。此外，商家在“追流量”的同時，還應(yīng)善用外賣、團購等線上營銷手段，盡可能地攤薄房租等固定成本，提升經(jīng)營效率。

今年3月開始，甘肅天水麻辣燙火遍全網(wǎng)，帶火當(dāng)?shù)匚穆玫耐瑫r，“甘肅麻辣燙”這一小吃品類也開始在全國各地涌現(xiàn)。

4月12日，一個名為“劉善杰甘肅麻辣燙”的賬號發(fā)布視頻，宣布正式關(guān)門停業(yè)。店主劉先生在視頻中表示，“事實證明網(wǎng)紅產(chǎn)品還是長久不了，經(jīng)不住市場的考驗，剛開始的時候人山人海，后期就沒有人過來吃飯了。”

▲店主自述稱，經(jīng)營失敗主要原因是選址、經(jīng)營方式、高房租等。圖源：店主視頻截圖

這位店主表示，“回頭客特別少，我們分析一個是選址的問題，再就是經(jīng)營方式還需要改善，從打算做甘肅麻辣燙到關(guān)店正好一個月的時間，投入了大概二三十萬元，當(dāng)時還特意去甘肅花了兩萬元學(xué)的手藝。”

據(jù)了解，3月8日濟南首家“甘肅麻辣燙”小吃店面市，短短6天濟南相繼有4家“甘肅麻辣燙”小吃店開業(yè)，在濟南幾乎是“一夜爆火”。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年2月至今，全國新開業(yè)的“甘肅麻辣燙”店已累計超過485家。開業(yè)一年以內(nèi)的“甘肅麻辣燙”，已經(jīng)有94家注銷。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，布局“網(wǎng)紅”小吃的風(fēng)險大于普通品類。一方面，流量熱度帶來的嘗鮮心理很難長期持續(xù)；另一方面，商業(yè)地產(chǎn)類價格漲幅較快，租金水漲船高，這類剛性成本對餐飲經(jīng)營帶來巨大壓力。且快餐小吃類屬于勞動密集型行業(yè)，人力成本占比高。

一位有超10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗的資深行業(yè)人士表示，這也導(dǎo)致網(wǎng)紅和熱點品類都難逃三個月的流量魔咒，越是風(fēng)口上的項目，其實越考驗創(chuàng)業(yè)者的經(jīng)營能力。經(jīng)營者要直面?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲的“高房租、高人力成本、高食材成本”的“三高”，還要講究選址、運營等技巧，做好變“網(wǎng)紅”為“長紅”的準(zhǔn)備。

據(jù)上述人士分析，高企的房租和人力成本是壓垮很多餐飲商家的主要成本項，這對網(wǎng)紅品類更是如此。如果三天的累計平均營業(yè)額還不能覆蓋每月的房租，經(jīng)營者就要及時止損，調(diào)整運營策略。此外，商家在“追流量”的同時，還應(yīng)善用外賣、團購等低成本的線上營銷手段，“巧變流量為銷量”，增加每天正向現(xiàn)金流的同時，盡可能攤薄房租等固定成本，提升經(jīng)營效率。