6月15日至7月15日，歐洲杯激戰(zhàn)正酣，當(dāng)球季遇上暑季，夜間觀賽模式帶動了“深夜食堂”的人氣。香氣獨特、口味豐富，又不必?fù)?dān)心在夜間吃得太飽的鹵味，成為這個夏天備受歡迎的夜宵選擇。

然而很多人卻發(fā)現(xiàn)，鹵味變貴了，“鹵味自由”似乎也不易實現(xiàn)了。“買的時候一再告訴店家少一點，結(jié)果一結(jié)賬190多元，打折后還要150元，夠買三斤羊肉了！”一位消費者在社交網(wǎng)站上，曬出從連鎖鹵味店購買的小票，引得網(wǎng)友一片留言傾訴相似的“被刺”經(jīng)歷：“我要了5小片牛肉50多元”“剛買的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元”“檸檬雞爪一百塊一斤”……

連鎖鹵味為何越來越貴？破局之道在何方？

從“下飯菜”變成“吃不起”

中國的鹵味食品行業(yè)，已經(jīng)走出了四家上市頭部企業(yè)——周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品。

艾媒咨詢董事長兼CEO張毅表示，鹵味食品作為現(xiàn)在新型休閑食品中的重要組成，這幾年發(fā)展迅速。“在需求端，鹵味食品能滿足很多場景，除了餐桌上的一道菜，它還是追劇、打游戲時的零食，露營、旅游時的佐餐小菜，高鐵、路途中的解饞小吃……在供應(yīng)端，鹵制食品上游預(yù)包裝生產(chǎn)工藝的技術(shù)進(jìn)步，為其工業(yè)化、規(guī)?；峁┝藱C(jī)會。佐餐鹵制食品規(guī)模企業(yè)的跨區(qū)域經(jīng)營模式有效加強生產(chǎn)及供應(yīng)鏈效率，推動行業(yè)規(guī)模企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)容。”

于是，三十多年前一家家誕生在菜市場的家庭式小作坊鹵味，捕捉到品牌化的發(fā)展機(jī)會，借力資本東風(fēng)尋求更大的舞臺?！?023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽》報告稱，預(yù)計到2027年，中國佐餐鹵制食品市場規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，2023-2027年復(fù)合增長率達(dá)10.9%。隨著中國鹵制食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；白詣踊教嵘?，產(chǎn)品力較弱的地方性企業(yè)將在市場出清過程中被淘汰，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升。

而近幾年，這些連鎖品牌備受爭議的一點就是：變貴了。

根據(jù)中銀國際的研究數(shù)據(jù)，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區(qū)外賣平臺顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價42元，相當(dāng)于漲到70元/斤，漲幅超55%，機(jī)場高鐵店通常會賣得更貴。

2022年初，絕味食品將部分產(chǎn)品提價5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚等部分品類調(diào)價，平均提價幅度達(dá)到7%—10%。同樣從北京地區(qū)外賣平臺最新價格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價40.80元，相當(dāng)于68元/斤；200克招牌鴨掌售價30.80元，相當(dāng)于77元/斤。

據(jù)煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節(jié)后北方原材料供應(yīng)市場因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

國元證券指出，成本上漲背景下，鹵制品公司相繼通過提價、結(jié)構(gòu)優(yōu)化等措施消減成本影響。因原材料結(jié)構(gòu)涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構(gòu)成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年—2021年之間數(shù)次提價。

而后兩年，消費者的感受更為直觀——有一位網(wǎng)友曬出了自己從2022年12月到2023年4月在同一家紫燕百味雞門店下單的外賣訂單，同一款“百味雞+素拼+米飯”套餐價格從20.8元逐漸漲到了27.4元。此前，有位IP定位在南京的網(wǎng)友發(fā)圖稱，自己于2022年4月購買的夫妻肺片價格為99.80元/斤，2023年8月，價格漲到108.80元/斤。

“首先是它的成本壓力，肉類價格上漲導(dǎo)致鹵味的原材料采購價格上漲。”營銷分析師張書樂表示，其次是物流成本、渠道成本，都會形成管理成本，走上資本市場的鹵味品牌都會不斷擴(kuò)張開店。而鮮鹵食品的保質(zhì)期短、損耗大，從產(chǎn)品中心配送到門店，每開一家店都會帶來指數(shù)級增長的管理壓力和成本壓力。

降本增效關(guān)鍵在供應(yīng)鏈

而如果鹵味真成了貴得離譜的“刺客”，被消費者拋棄也將在朝夕之間。新產(chǎn)品、平替產(chǎn)品不斷崛起，消費者擁有更多選擇。

為了降本增效，鹵味品牌們將目光投向供應(yīng)鏈管理。在食品分析師朱丹蓬看來，對于食品行業(yè)，未來的競爭就是供應(yīng)鏈管理的競爭。鹵味食品企業(yè)的供應(yīng)鏈體系管理，需要有良好的原材料采購及庫存管理能力、穩(wěn)定的產(chǎn)品加工及交付能力、強大的生產(chǎn)與門店銷售端的協(xié)調(diào)能力和配送能力。

“尤其應(yīng)該注意數(shù)字化對供應(yīng)鏈的提升。”張書樂說，“比如，通過大數(shù)據(jù)對門店的信息進(jìn)行掌控，門店日均銷售量如何？哪種產(chǎn)品快要缺貨？大數(shù)據(jù)能在一個時間段里掌握門店的各種需求，反饋給前置倉儲，對要配送多少、怎么配送做出更精細(xì)的管理。就像使用導(dǎo)航到目的地，基本上它的預(yù)估時間不會早一分鐘也不會晚一分鐘。”

“消費者看不到的地方，都是供應(yīng)鏈的范圍，供應(yīng)鏈不僅是把產(chǎn)品從倉儲送到柜臺，還包括生產(chǎn)。”張毅分析稱，鹵味產(chǎn)品需要一定的生產(chǎn)周期，在市場供應(yīng)時會出現(xiàn)熱門產(chǎn)品脫銷、供應(yīng)不足的問題。而爆款產(chǎn)品投向市場往往會產(chǎn)生10%品類產(chǎn)品貢獻(xiàn)90%營收的效果，反之其他產(chǎn)品滯銷。“前幾天我和一位鹵制品牌的主要負(fù)責(zé)人交流，它們的竹筍賣爆了，但問題是即使工廠能快速生產(chǎn)，竹筍供應(yīng)商的原材料供應(yīng)也跟不上，巧婦難為無米之炊。所以如何讓熱銷產(chǎn)品快速生成，就需要更智慧的供應(yīng)鏈。”

據(jù)公開資料顯示，紫燕食品與一批供應(yīng)商就原材料建立了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。在產(chǎn)品供應(yīng)方面，紫燕的產(chǎn)品能做到“百菜百味”，公司目前有濟(jì)南、武漢、連云港、寧國、重慶五個生產(chǎn)基地，能達(dá)到前一天下單、當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)日或次日配送到店的要求。同時，借助物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，紫燕食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)實現(xiàn)了自動化儲存設(shè)備、自動化訂單、智能訂單揀選流水線等，供應(yīng)鏈智慧化程度顯著提升。

無獨有偶，絕味食品也在供應(yīng)鏈管理上進(jìn)行了深度優(yōu)化。通過自建生產(chǎn)基地、引入先進(jìn)的信息化管理系統(tǒng)和物流技術(shù)等手段，絕味構(gòu)建了一個高效、穩(wěn)定、透明的供應(yīng)鏈體系。在生產(chǎn)基地建設(shè)上，絕味食品采取以最優(yōu)冷鏈配送距離作為輻射半徑的策略，在全國范圍內(nèi)建立了龐大的生產(chǎn)基地網(wǎng)絡(luò)。在信息化管理和物流技術(shù)方面，絕味食品引入了先進(jìn)的信息化管理系統(tǒng)和物流技術(shù)，實現(xiàn)了從原材料采購、生產(chǎn)、倉儲到配送等各個環(huán)節(jié)的全程可追溯和智能化管理。

“香風(fēng)辣雨”出口海外

有媒體在分析奶茶如何卷入美國、卷入Tik Tok時這樣寫到，如果你在美國街頭問一個年輕人，這幾年受到最大影響的是什么，他會回答：Tik Tok、珍珠奶茶和外賣。前者是互聯(lián)網(wǎng)時代中國社交產(chǎn)品的全球席卷，后者是新消費浪潮下中式食品文化在北美的更新迭代。

而今，中國品牌食品來到海外，其商業(yè)邏輯已從求生存變?yōu)榍蟀l(fā)展。從海底撈、劉一手、東來順、香天下，到coco、喜茶、茶百道等，中式連鎖餐廳、品牌茶飲讓吃西餐、喝咖啡的海外消費者們排起了隊。根據(jù)市場研究機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文的預(yù)測，2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元，2021—2026年復(fù)合增長率達(dá)9.4%。

2023年6月，王小鹵完成了在美國的商標(biāo)注冊。而此前，王小鹵已經(jīng)獲得出口資質(zhì)，遠(yuǎn)銷馬來西亞、新加坡、新西蘭等海外市場，并在2023年5月進(jìn)駐了馬來西亞潮流食品連鎖店MIX。

2024年春節(jié)，“中國鹵味周黑鴨”拜年視頻登上美國紐約時報廣場的納斯達(dá)克大屏，向全球華人送去新春祝福。

2024年5月，紫燕百味雞在澳大利亞墨爾本市開業(yè)。據(jù)悉，紫燕百味雞將進(jìn)一步開拓海外市場，陸續(xù)進(jìn)軍澳大利亞、美國市場。

張書樂認(rèn)為，主打鮮香麻辣或重口味的鹵味食品有非常大的出海潛力。“辣的口感是具有侵襲性的。天水麻辣燙、淄博燒烤的火爆，都證明重口味食品會成為原先清淡口味地區(qū)的增量市場。鹵味也完全可以從南方席卷全國，甚至席卷海外。”

“出海是中國食品加工行業(yè)的一個巨大的出路。”張毅表示，“短劇出海把中國人換成老外再拍一遍同樣受歡迎，鹵制食品也是同樣的道理，不同區(qū)域的人們可能有口味上的差異，但大家對于能刺激口感食物的追求是一樣的。而且連鎖品牌的鹵制食品是標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、預(yù)包裝食品，不會出現(xiàn)中餐廳主廚撂挑子店就開不下去的風(fēng)險。”在他看來，目前鹵味食品出海還處于非常早期的階段。

除了出海之路的布局，業(yè)內(nèi)專家一致認(rèn)為，鹵味食品上市公司還將繼續(xù)競爭，需要不斷推陳出新研發(fā)產(chǎn)品。“如果單拼價格，連鎖鹵味店永遠(yuǎn)比不過街邊小攤，只能不斷卷技術(shù)、卷產(chǎn)品、卷食品安全。”

（本文不構(gòu)成任何投資建議，投資者據(jù)此操作，風(fēng)險自擔(dān)。）

封面圖片來源：每經(jīng)記者 鄭得銳 攝