一只來(lái)自廣西北海的青蝦，到數(shù)千公里外的消費(fèi)者餐桌上，最快需要多久？

逮蝦記給出的答案是48小時(shí)——在一天之內(nèi)完成捕撈、轉(zhuǎn)運(yùn)和加工蝦滑的全流程后，這一“蝦滑專(zhuān)家”可以快速通過(guò)其布局全國(guó)的冷鏈物流系統(tǒng)完成向社區(qū)零售門(mén)店的產(chǎn)品運(yùn)輸。

作為目前我國(guó)銷(xiāo)量領(lǐng)先的蝦滑企業(yè)，逮蝦記在創(chuàng)立的第3年，年產(chǎn)能就已達(dá)上萬(wàn)噸，年銷(xiāo)售額接近10億元；當(dāng)這個(gè)以to B起家的品牌在2022年轉(zhuǎn)向C端時(shí)，僅用一年就實(shí)現(xiàn)了C端銷(xiāo)售額從0到1.2億元的突破。

扎根青蝦原產(chǎn)地北海，逮蝦記以“單品單廠”模式聚焦蝦滑品類(lèi)，憑借著全球規(guī)模領(lǐng)先、技術(shù)領(lǐng)先的蝦滑智造工廠，最大限度地提升了生產(chǎn)效率，為消費(fèi)者提供了高性?xún)r(jià)的產(chǎn)品，也讓蝦滑成為北海的一張名片。

在蝦滑這一小單品走出產(chǎn)地、奔向全國(guó)大市場(chǎng)的背后，離不開(kāi)孵化者鍋圈食品的產(chǎn)業(yè)賦能和助力。

“鍋圈與逮蝦記的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，能夠幫助一個(gè)品類(lèi)大幅提高單品的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)，促進(jìn)蝦滑產(chǎn)品的市場(chǎng)供應(yīng)能力，并通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)輸，將單品快速送到老百姓的餐桌上，有利于城市中央廚房的布局，也符合當(dāng)下產(chǎn)品消費(fèi)系統(tǒng)改造升級(jí)的趨勢(shì)。”北海市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)黨工委委員、主任、工會(huì)主席魏寧表示。

走出北海，“小”蝦滑撐起大產(chǎn)業(yè)

吃蝦這件事，史書(shū)早有記載。唐人劉恂在《嶺表錄異》中提及了“蝦生”的吃法，“南人多買(mǎi)蝦之細(xì)者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋，先潑活蝦”；北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰也在《齊民要術(shù)》里記載了如何將蝦加工為蝦醬，“蝦一斗飯三升為糝，鹽一升水五升和調(diào)，日中曝之，經(jīng)春夏不敗”。

不難看出，從古至今，由于鮮蝦的出產(chǎn)地域性強(qiáng)和保存難度高，在吃蝦上面，沿海地區(qū)的居民有著絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)。即便到了物流如此發(fā)達(dá)的近年里，廣大內(nèi)陸地區(qū)的很多消費(fèi)者也因飲食習(xí)慣的不同，很難方便快捷地品味到蝦肉百變多元的鮮美。

在我國(guó)南部的沿海地區(qū)，居住著最為熟悉蝦的疍家人。他們以船為家、以漁為生，多數(shù)聚集于四大漁場(chǎng)之一的北部灣漁場(chǎng)。在那里，北海充足的日光、適宜的溫度以及蘊(yùn)含豐富微生物和礦物質(zhì)的高鹽度海水，孕育出了肉質(zhì)更緊致、味道更鮮美的北海青蝦。

如何讓遠(yuǎn)方的客人們能隨時(shí)享用到性?xún)r(jià)比高的美味蝦肉？來(lái)自北海的逮蝦記團(tuán)隊(duì)想到了蝦滑這一單品。

20世紀(jì)90年代，蝦滑主要作為整蝦加工的副產(chǎn)品而存在。隨著火鍋成為我國(guó)餐飲市場(chǎng)中的第一大品類(lèi)，這一低脂高蛋白的美味也得以廣泛普及，成為火鍋涮品中點(diǎn)單率前三的食材之一。

而蝦滑此前長(zhǎng)期處于一個(gè)“被忽視”的生產(chǎn)階段。“過(guò)去蝦滑的生產(chǎn)模式要么是靠蝦產(chǎn)地的小作坊，要么是作為大型綜合性食品企業(yè)整個(gè)產(chǎn)品體系中的一個(gè)小單品進(jìn)行生產(chǎn)。”逮蝦記總裁劉曉紅表示，以前蝦滑很難被看作一個(gè)獨(dú)立品類(lèi)進(jìn)行生產(chǎn)，其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展都較為緩慢。

直到2021年，鍋圈食品與國(guó)內(nèi)蝦滑主產(chǎn)地北海的當(dāng)?shù)刭Y深水產(chǎn)品加工團(tuán)隊(duì)聯(lián)合投資孵化了蝦滑品牌逮蝦記，力求做成品類(lèi)品牌，專(zhuān)注提升蝦滑品質(zhì)，保障蝦滑產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。

在不到三年的時(shí)間里，逮蝦記已累計(jì)投資5億元，打造了全國(guó)規(guī)模領(lǐng)先的蝦滑智造工廠，該工廠占地88畝，年產(chǎn)能達(dá)2萬(wàn)噸。

七月正是蝦農(nóng)豐收的旺季。在北海合浦縣西場(chǎng)鎮(zhèn)那隆村的逮蝦記合作青蝦養(yǎng)殖基地，蝦農(nóng)們和逮蝦記團(tuán)隊(duì)正攜手進(jìn)行著一場(chǎng)場(chǎng)與時(shí)間和氣候賽跑的“鮮味接力賽”。

早上六七點(diǎn)，蝦農(nóng)們?cè)谧约椅r塘里忙碌了起來(lái)。逮蝦記采購(gòu)總監(jiān)張繼國(guó)介紹，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)通過(guò)海水灌塘、膠塘精養(yǎng)，最大程度發(fā)揮了北海鮮蝦養(yǎng)殖的地理生態(tài)優(yōu)勢(shì)，“我們對(duì)蝦在品質(zhì)、飼料選用等方面都有很?chē)?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，最早蝦農(nóng)養(yǎng)蝦都是‘靠天收’，和我們合作后在養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖效率上都有了穩(wěn)步提高。”

打撈、收網(wǎng)、稱(chēng)重、裝框、覆冰，為了保證蝦滑的鮮度，這一系列操作必須快速一氣呵成。1小時(shí)內(nèi)，捕撈上岸的鮮活青蝦就會(huì)被運(yùn)送到附近的逮蝦記加工廠。

鮮蝦入廠后，在6小時(shí)內(nèi)，將經(jīng)過(guò)原料驗(yàn)收、顏色與規(guī)格分級(jí)、去頭、剝殼、挑腸等工序進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。12小時(shí)內(nèi)，當(dāng)天的青蝦會(huì)全部完成加工，經(jīng)由冷鏈運(yùn)輸，將曾經(jīng)僅在小范圍內(nèi)流通的鮮活美味送往全國(guó)各地。

專(zhuān)注“單品單廠”，做精一粒蝦滑

16道工序、迭代8次的切丁設(shè)備、3:1:1的黃金配比……如果不是走進(jìn)逮蝦記的生產(chǎn)車(chē)間，你很難想象到，就是一粒小小的蝦滑，竟然也有這么多的學(xué)問(wèn)要做。

和大眾普遍將好蝦滑與體形大的蝦直接掛鉤的認(rèn)知不同的是，逮蝦記團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，將大蝦、中蝦、小蝦按比例混合，才能將北海青蝦的口味和口感發(fā)揮到極致。

“逮蝦記在行業(yè)里率先實(shí)現(xiàn)原材料分級(jí)，找到了3:1:1的黃金配比，讓大蝦保口感，中蝦保鮮甜，小蝦保色澤。”劉曉紅介紹。

作為一家專(zhuān)注蝦滑生產(chǎn)的單品工廠，逮蝦記研發(fā)經(jīng)理王燕表示，逮蝦記在加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備上做了大量的研發(fā)投入，“蝦的生長(zhǎng)條件、環(huán)境很容易發(fā)生變化，如何讓消費(fèi)者明年吃到的蝦滑和今年的那道口味一樣，這是很難的事，我們?cè)趯?duì)高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化上做了很多努力。”

目前，逮蝦記蝦滑的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程包含了清洗、瀝水、挑雜、切丁、鎖鮮、打漿、攪拌等16道加工工序，其中每道工序又經(jīng)過(guò)了多輪技術(shù)迭代。

例如，為了保證每一口蝦滑都有相同的彈脆口感，需要保證產(chǎn)品中蝦肉顆粒的大小和形狀不能有太大誤差。為此，逮蝦記對(duì)切丁工藝及設(shè)備進(jìn)行了持續(xù)優(yōu)化，從最早的擠壓式設(shè)備，到后來(lái)的雙刀片、三刀片切丁設(shè)備，再到后來(lái)不斷調(diào)整刀片間距。短短3年里，看似簡(jiǎn)單的切丁機(jī)已經(jīng)迭代了8代。

除了進(jìn)嘴的口感，逮蝦記對(duì)蝦肉的營(yíng)養(yǎng)成分同樣重視。行業(yè)中傳統(tǒng)的加工工藝往往會(huì)導(dǎo)致蝦肉水分的流失，連同損失了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)7次技術(shù)迭代，逮蝦記研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過(guò)程中最大程度地鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)，做成了行業(yè)里沒(méi)人成功過(guò)的事。

和做多個(gè)SKU的綜合型企業(yè)相比，逮蝦記專(zhuān)注蝦滑，并在這個(gè)細(xì)分品類(lèi)里往遠(yuǎn)處走，向深處扎。

在去年7月?tīng)款^起草了全國(guó)首個(gè)領(lǐng)先水平的《蝦滑》團(tuán)標(biāo)后，今年4月，逮蝦記與黃海研究所聯(lián)合起草的《凍蝦滑》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)進(jìn)入審核流程，以更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)國(guó)內(nèi)蝦滑產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

嚴(yán)控生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)，逮蝦記重投科研，旨在推動(dòng)企業(yè)工藝進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，目前逮蝦記投入了千萬(wàn)級(jí)研發(fā)預(yù)算，組建從業(yè)經(jīng)驗(yàn)超30年的水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合國(guó)家海洋四所、江南大學(xué)、西南大學(xué)等，打造國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的安全檢測(cè)中心，一期占地面積200平方米。

在北海市工業(yè)和信息化局輕工科科長(zhǎng)羅華倫看來(lái)，之所以逮蝦記可以將蝦滑這一單品做精，和其“單品單廠”的模式密不可分，這一模式不僅在短時(shí)間助力蝦滑產(chǎn)業(yè)的突破與發(fā)展，也帶動(dòng)了北海地區(qū)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

“蝦滑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大幅提高了蝦類(lèi)產(chǎn)品的附加值和價(jià)值鏈，帶動(dòng)北海水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，以蝦滑這個(gè)產(chǎn)品為切入口，實(shí)現(xiàn)了以科技創(chuàng)新帶動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)，并推動(dòng)北海地區(qū)的水產(chǎn)品向食品產(chǎn)業(yè)鏈延伸。”他表示。

“N個(gè)一”構(gòu)筑供應(yīng)鏈“護(hù)城河”，鍋圈賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“逮蝦記作為鍋圈蝦滑產(chǎn)品的核心供應(yīng)商，通過(guò)產(chǎn)研銷(xiāo)一體化的發(fā)展模式，嚴(yán)格執(zhí)行鍋圈對(duì)食品的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。我們希望借助鍋圈的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，實(shí)現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)生態(tài)的協(xié)同與共贏，這和低買(mǎi)高賣(mài)的傳統(tǒng)貿(mào)易型供應(yīng)鏈?zhǔn)遣灰粯拥摹?rdquo;在談到逮蝦記的成長(zhǎng)之迅猛時(shí)，劉曉紅多次強(qiáng)調(diào)了鍋圈的全方位賦能。

從2017年在鄭州開(kāi)出第一家火鍋食材超市到攜萬(wàn)店成功上市，鍋圈始終深耕供應(yīng)鏈，通過(guò)提高上游工廠的智能化水平和門(mén)店的智慧系統(tǒng)建設(shè)來(lái)推進(jìn)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新。

劉曉紅指出，鍋圈為逮蝦記提供了一個(gè)產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，“鍋圈全國(guó)萬(wàn)家門(mén)店的巨大需求，帶動(dòng)了逮蝦記生產(chǎn)的規(guī)模化。只有終端的銷(xiāo)路打開(kāi)了，需求量大了，才能支撐單品工廠的可持續(xù)發(fā)展。”

最新財(cái)報(bào)顯示，截至2023年12月31日，鍋圈在全國(guó)31個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）共有10307家零售門(mén)店。

“鍋圈對(duì)逮蝦記的賦能是全方位的。”正如劉曉紅所言，鍋圈在銷(xiāo)售端的助力之外，還通過(guò)資本、財(cái)務(wù)以及數(shù)字化建設(shè)的賦能，協(xié)助企業(yè)成長(zhǎng)，亦通過(guò)三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)協(xié)同，打造產(chǎn)業(yè)共贏的和諧生態(tài)。

逮蝦記生產(chǎn)中心副總經(jīng)理劉劍琴介紹，通過(guò)每月、每季度的產(chǎn)品培訓(xùn)，鍋圈將銷(xiāo)售端的行業(yè)動(dòng)態(tài)以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的真實(shí)需求反饋給生產(chǎn)端，“借助鍋圈的數(shù)字化系統(tǒng)，讓我們站在市場(chǎng)需求的角度去開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，真正實(shí)現(xiàn)了為用戶(hù)做好服務(wù)。”

對(duì)于鍋圈和逮蝦記的合作，羅華倫認(rèn)為，鍋圈對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求，能夠倒逼當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到工藝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，極大提升了當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的加工水平。

事實(shí)上，逮蝦記是鍋圈通過(guò)投資、入股、扶持孵化等多種方式，深入上游產(chǎn)業(yè)布局產(chǎn)業(yè)生態(tài)的典型案例之一。

對(duì)于上游供應(yīng)鏈的打造，鍋圈創(chuàng)新發(fā)展出了“單品單廠”的合作模式，即選擇一家工廠最具有優(yōu)勢(shì)的核心品類(lèi)進(jìn)行合作，讓鍋圈的每一款產(chǎn)品背后都凝聚著這一食材的頂尖生產(chǎn)工藝。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的積累，鍋圈打造了多個(gè)“N個(gè)一”食品工程，例如代表“一頭牛”的和一肉業(yè)、“一個(gè)番茄”的澄明食品以及“一個(gè)丸子”的丸來(lái)丸去食品等。

“作為鍋圈的核心單品冠軍工廠之一，逮蝦記將再接再厲，跟隨鍋圈的腳步，落地鍋圈‘美食平權(quán)’的理念，讓高品質(zhì)的北海蝦滑全國(guó)共享。”面向蝦滑行業(yè)的未來(lái)，劉曉紅信心滿(mǎn)滿(mǎn)。像她和逮蝦記這樣的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)也是“供應(yīng)鏈專(zhuān)家”鍋圈成長(zhǎng)歷程中的一個(gè)縮影，“N個(gè)一”也將各自發(fā)展，合力構(gòu)筑起供應(yīng)鏈的“護(hù)城河”。