每經(jīng)記者 楊昕怡    每經(jīng)編輯 文多    

2024年，餐飲行業(yè)上下遇到的挑戰(zhàn)明顯。在壓力面前，變革成為了玩家們再次掌握主動權(quán)的機會，部分頭部餐飲企業(yè)在2025年開年就有了新動作。

2月14日，《每日經(jīng)濟新聞》記者從西貝餐飲集團內(nèi)部獨家獲悉，西貝已于2024年大幅收窄“快餐副業(yè)”，創(chuàng)始人賈國龍再次掛帥上陣，重任西貝主品牌CEO，連續(xù)推出多項變革舉措。

早在去年12月接受《每日經(jīng)濟新聞》記者專訪時，賈國龍就顯露出了變革想法：“我們需要在‘做好、做久、做大’之間重新排個序。把‘做好’排在第一位，‘做久’排第二位，‘做大做強’往后排。”

“更多餐飲品牌意識到，盲目‘內(nèi)卷’價格是不可取的。”賈國龍當時向記者表示，西貝在競爭中選擇將發(fā)力方向回歸主品牌，提供差異化供給以吸引更多消費者。

《每日經(jīng)濟新聞》記者從多個西貝內(nèi)部渠道了解到，目前西貝已在精力聚焦、Logo升級、組織煥新、拓寬賽道、產(chǎn)品上新和場景這六大方面進行了新變革。

西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍 圖片來源：企業(yè)提供

聚焦主業(yè)，賈國龍重披戰(zhàn)袍

2015年開始，賈國龍開始探索第二曲線。直至10年之后，西貝大幅收窄新業(yè)務(wù)，賈國龍也重掌西貝主業(yè)。這10年，西貝高速發(fā)展，其兒童餐成為中國第一，但也曾遇到危機。

創(chuàng)始人的回歸，從來都是企業(yè)變革的開始。

在去年12月的專訪中，賈國龍向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)掙快錢的時代，已經(jīng)一去不復返了，如果不能精耕細作，就只能退出這個市場。“比如我們西貝就在不停地打磨內(nèi)功，不斷學習新的知識，提高自己的‘段位’和專業(yè)度。”

他表示，短期之內(nèi)，西貝的戰(zhàn)略規(guī)劃首先是應(yīng)對危機，活著并且還要活得好。“為了更好地實現(xiàn)公司的使命愿景，今年西貝的發(fā)力方向回歸到主品牌。在當下激烈的行業(yè)競爭中，我們通過提供差異化供給的方式，帶給消費者更好的體驗。”在去年的采訪中，賈國龍就已多次將“主品牌”作為戰(zhàn)略重心提及。

圖片來源：企業(yè)提供

主打“親朋歡聚”標簽，西貝迎來六大變革

賈國龍的回歸也為西貝帶來了一場厘清戰(zhàn)術(shù)、煥新面貌的變革。

《每日經(jīng)濟新聞》記者從多個西貝內(nèi)部渠道了解到，目前西貝已在精力聚焦、Logo升級、組織煥新、拓寬賽道、產(chǎn)品上新和場景這六大方面進行了新變革。

在精力聚焦主戰(zhàn)場外，賈國龍的關(guān)鍵決策還包括改變“西貝莜面村”的品牌名和Logo，也就是把“西貝莜面村”簡化為“西貝”?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者從西貝內(nèi)部了解到，西貝官方將這一改動解讀為自身邁向全球化、去品類化并且真正成為國民品牌的第一步。

在賈國龍重回一線后，西貝一線門店的重要內(nèi)部競爭制度“西貝賽場制度”也隨之回歸，該制度是通過門店團隊、員工的競爭和考核進行相應(yīng)激勵，以此激發(fā)內(nèi)部員工的積極性和創(chuàng)造性?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者了解到，目前賈國龍每日親自督戰(zhàn)一線，抓產(chǎn)品、盯服務(wù)。

人才，是賈國龍眼中的一大核心資產(chǎn)，值得重點投入。

《每日經(jīng)濟新聞》記者從西貝內(nèi)部了解到，2024年底，西貝在呼和浩特建設(shè)了一所內(nèi)部訓練營，輪訓西貝干部。西貝目前有約370余家門店，員工數(shù)接近2萬人。同時，西貝總部也進行了改組，內(nèi)部成立七大項目組分管西貝各職能，團隊成員大都為90后。

在賽道的拓寬上，西貝過往在專業(yè)兒童餐上的深耕使得西貝成為家庭友好餐廳。此前，西貝曾獲得服務(wù)家庭顧客2億人次認證。但也有市場質(zhì)疑，過分押注兒童餐將使西貝賽道過窄。

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，進入2025年，西貝悄然在門店掛出“親朋歡聚”標簽。西貝內(nèi)部人士解讀稱，“親朋”背后拓寬賽道意圖明顯，而“歡聚”或意在為顧客提供更多情緒價值。

西貝專業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)在2025年也將進一步延伸升級到“親子食育課堂”“寶貝生日會”業(yè)務(wù)。在提供單一產(chǎn)品的同時，提供場景、情緒類服務(wù)產(chǎn)品。

同時，西貝也通過上新菜品來拓寬自身場景。值得一提的是，春節(jié)假期中，西貝上海東方路店、北京六里橋店上新烤鴨，單套價格為158元。西貝官方發(fā)布的信息表示顧客反饋良好，單日單店最高售出130余只。

圖片來源：企業(yè)提供

對于西貝推出烤鴨的動作，有餐飲業(yè)內(nèi)人士向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，一類觀點認為，西貝上烤鴨是對其原來品牌定位的破壞。但更多的觀點是，西貝上烤鴨是正確舉措。因為對具備品牌力的連鎖餐飲企業(yè)而言，以一道老菜上新的方式擴展人群、擴展場景，是行業(yè)的典型打法，畢竟以品類定義品牌的單品紅利時代已經(jīng)過去了。

《每日經(jīng)濟新聞》記者就以上變革詢問西貝官方，西貝副總裁宋宣表示：“基本屬實，不是秘密。”他還進一步介紹：“2014年西貝煥新，掛出新Logo、推出三代店、打造‘I love 莜’超級符號、紅白格桌布??整整10年后的2025年，西貝再次品牌升級，是對西貝組織的一次挑戰(zhàn)。西貝作為37年的餐飲品牌，具備穿越周期的勇氣與能力。”

2025年對中國餐飲行業(yè)而言，同樣是具有挑戰(zhàn)意味的一年。經(jīng)歷了消費升級的狂歡，當下大部分消費品牌普遍認為，未來中國消費或?qū)⒔?jīng)歷一個持續(xù)調(diào)整的長周期。品牌是否能完成調(diào)整，一切回歸自身基本功。

封面圖片來源：企業(yè)提供